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MI ARTICULO nº 130 – La manzana en el HELADO parte 1ª

UNA MANZANA A LA MÁS BELLA

Cuando en el Olimpo se hizo el primer concurso de belleza y se eligió a Venus
como la más bella de las diosas ¿que se le dio como premio? Se le dió,
naturalmente, una manzana, una manzana de oro.
Este hecho provocó muchos daños, incluso la destrucción de una gran ciudad,
Troya.
Yendo mucho más atrás en el tiempo, a la origen del mundo, encontramos otra
mujer, la madre de todos nosotros, Eva, que tentada por la serpiente (el mal) ,
convence a Adán en comer el fruto prohibido , ¿ y cual ? la manzana y por esta
desobediencia fueron echados del Paraíso Terrestre .
Por estos motivos la manzana es considerada un fruto símbolo del amor y de la
beldad peligrosa.
Naturalmente, cuando se cuentan muchas historias sobre algo, esto quiere decir
que esta cosa es muy considerada y la manzana lo es por su aspecto, perfume,
sabor y gran valor nutricional.
De la manzana también se dice: “estar sano como una manzana ” o “ una
manzana al día quita el doctor de alrededor ”.

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MI ARTICULO nº 130 – La manzana en el HELADO parte 2ª

LAS MANZANAS

Normalmente las manzanas se cosechan en final de verano, otoño e invierno y por
este motivo se encuentran en el mercado todo el año porqué es un fruto que se
puede conservar muy bien.
Mi bisabuela las guardaba en un cajón lleno de paja y quedaban perfectas.
Ahora este sistema natural para, no solo guardar, mas hacer madurar la fruta, ya
no se utiliza más porqué se quiere simplificar todo; en fin, solo se quiere ir de
prisa.
Al contrario, propio un proverbio italiano así dice: “con el tiempo y con la paja se
maduran las níspolas”.
Naturalmente, además de las níspolas, el sistema es válido para otras frutas tipo:
manzana, pera , granada etc.
Hoy en dia, lamentablemente, se acostumbra cosechar la fruta cuando aun está
acerba y después se guarda en cámaras frigoríficas para comercializarla poco a
poco.
Personalmente creo que poner fruta en cámaras frigoríficas es una demostración
de desprecio a la naturaleza además de no tener en cuenta que la fruta verde no ha tenido el tiempo de llenarse de las preciosas vitaminas y sales minerales que solo podría conseguir madurando sobre el árbol.
Yo para hacer mis sorbetes de fruta, compro cajas enteras de fruta recién llegadas y espero que madure a temperatura ambiente dando la vuelta a cada fruto dia a dia.
Con este sistema, consigo obtener, por lo menos, una maduración más natural,
porqué la fruta conservada en cámaras frigoríficas, no madura, sino se pudre por
dentro y por fuera y su pulpa se encontrará negra y acida.
¡ fortunados los clientes de mi bisabuelo Vincenzo que pudieron disfrutar de sus
sorbetes hechos con fruta que él mismo recogía con solo levantar el brazo cuando
estaba al punto de maduración ! pero con un poco de cuidado, sin prisa, aun
podemos obtener un sorbete más que respectable.

MI ARTICULO nº 130 – La manzana en el HELADO parte 3ª

ALGUNAS VARIEDADES:

Reineta del Canada: aromosa, de color dorado y carne amarillenta, jugosa y de
sabor muy grato.
Manzana Verde: de color verde intenso, con carne blanca y deliciosamente agria.
Manzana Golden: de color amarillo, con carne blanca y dulce .
Manzana Red Delicious: roja con carne blanca, dulce y perfumada como una rosa.
Manzana Aspierga: de forma bastante aplastada, carne granulosa y sabor agrio,
que generalmente se emplea para hacer sidra.
En Italia se cultivan muchas variedades de manzanas ; especialmente en el norte:
en el Trentino – Alto Adige, muchas ectáreas están reservadas para este cultivo,
además que en Emilia – Romagna, Veneto, Piemonte y Campania.
Las manzanas más apreciadas en estas regiones son la reineta , la golden y la red
delicious. Lamentablemente tengo que decir que muy pocos heladeros producen
helado de manzana; solo algunos utilizan la manzana verde porqué dá un helado muy apreciado por su sabor un poco agrio y por la sensación de frescura que deja en la boca.

MI ARTICULO nº 130 – La manzana en el HELADO parte 4ª

EN EL OBRADOR DE HELADERIA

En mi heladería utilizo siempre y solo 3 clases de manzanas: la Reineta, que dá un sabor muy particular al helado , no muy dulce pero agradable.
La Red Delicious, que es verdaderamente una delicia con su carne blanda , dulce y
perfumada a la rosa.
Pero en verano, la que prefiero es sin duda la Manzana Verde .
Con su carne blanquísima y agrio – dulce dá un helado verdaderamente estival que deja un gran frescor en la boca.
El helado de fruta, siempre preferimos hacerlo sin leche , a sorbete, porqué en esta manera conseguimos exaltar al máximo nivel el sabor autentico de la fruta, además de hacerlo agradecer también a las personas que son intolerantes a la leche.
Naturalmente, antes de poner las manzanas en la mezcla, las lavaremos muy bien y las cortaremos en trozos dejando pero la piel, porqué en la misma queda la mayor parte de las vitaminas además de la pectina que es el mejor espesante natural que se utiliza también en la industria farmacéutica y cosmética , además que en la industria alimentaria y naturalmente en el obrador de heladería.
El buen heladero que trabaja con fruta de verdad y dejando, como ya hemos
dicho, la piel, tiene que batir la mezcla del sorbete de fruta con muchísimo cuidado para que la piel misma se reduzca en trozitos muy, muy pequeños.
Para mi experiencia puedo, pero, afirmar que la evidencia de piel en la cubeta no
es cosa negativa, al contrario confirma una vez más la naturalidad del producto.
La “resa” de la manzana es del 35 % así que para hacer cada kilo de sorbete de
manzana, pondremos 350 gramos de manzana fresca.
Añadiremos a la pulpa de manzana nuestro almíbar casero al 50 % con el fin de
obtener un sorbete de manzana al 26 % de azucares;
El resto será agua.
Después de batir, dejaremos descansar la mezcla en la nevera a 4 grados
centígrados como mínimo por 30 minutos y después mantecaremos nuestro sorbete exquisito, refrescante que gratificará el paladar del cliente más exigente.
El sorbete de manzana , MELA en italiano , saldrá de un bonito color , pero al
mismo tiempo muy natural; la piel se presentará con puntitos de color en el helado y , al igual que el resto de los sorbetes , no necesita alguna decoración.

MI ARTICULO nº 130 – La manzana en el HELADO parte 5ª

UN SELLO DE EXCELLENCIA

El verdadero sello de una heladería artesanal de verdad siempre es la elaboración de helados naturales entre los cuales los de fruta son los más representativos, porqué la industria simplemente no puede competir con el artesano en el uso de materias primas frescas y está prácticamente obligada a utilizar preparados o pastas de fruta cuyo sabor a mermelada resulta sin piedad definido como chicle por muchos clientes .
Nuestros sorbetes de fruta necesitan un cuidado continuo; con el tiempo, en el
mostrador, una parte de sus azucares se transforma en azúcar invertido al
contacto con la acidez de la fruta, así que los sorbetes tienen tendencia a
ablandarse ; pero su salida, sobre todo en verano, es espectacular … ¡ así que
ningún problema !
Esta es la razón por la cual una heladería de barrio, famosa por la calidad de sus productos, puede y tiene que permitirse trabajar artesanalmente: sus esfuerzos serán compensados por la afición y el agradecimiento del 100 % de sus clientes.

MI ARTICULO nº 129 – LA PERA


1ª PARTE :

LA PERA , UN FALSO FRUTO

La pera (del latin Pirus) fruto del peral, es un falso fruto cultivado en todo el mundo, pertenece a la familia de las rosáceas y esto bien se puede entender para el efluvio que emana. Es un falso fruto porqué el verdadero fruto, en realidad, seria la parte interior que no comemos.
El Peral (Pirus Communis) tuvo origen probablemente en el Cáucaso y es cultivado desde época remota ; crece espontáneamente en las forestas europeas y especialmente en las forestas de la Europa nororiental . La planta puede llegar a 15 metros de altura; el tronco nos da una madera color blanco rojizo y de fibra compacta, pesada, idónea para trabajos de ebanistería, instrumentos musicales etc. Las hojas son pecioladas, lampiñas, aovadas y puntiagudas, de color verde más oscuro en la pagina superior. Las flores son blancas o rosadas en corimbos terminales.
La pera es un fruto a pomo, cuyas características de forma , dimensión , color, época de maduración y calidades organolépticas son diferentes a segunda de las variedades . La pulpa, blanca o amarillenta es jugosa y azucarillada. El mejor momento para la cosecha es cuando los frutos se pueden sacar con facilidad de los ramos.

ESTACIONALIDAD

La pera es un fruto maravilloso, de cultivo universal , que podemos gustar verdaderamente cada dia por todo el año. En verano triunfa la pera Limonera, que se deshace en la boca ; además se encuentran la Ercolini y la Blanquilla o pera de agua : todas con pulpa muy jugosa y blanca; la pera llamada Buen Cristiano William’s con piel verde – amarilla –limón y carne blanca, etc.
En otoño – invierno tenemos : Passacressana y Comice con piel color verde amarillento y pulpa jugosa ; pera De Roma , con piel rugosa verde amarilla , jugosa y con sabor a moscatel etc.

MI ARTICULO nº 129 – LA PERA


2ª PARTE :

COMO LA VAMOS A UTILIZAR

Además de la delicia de comer una pera sencillamente a mordiscos, tenemos muchas más maneras de disfrutar de este maravilloso fruto. Empezamos por la cocina: hacer mermeladas de pera en casa para los niños es cosa admirable porqué los educa en comer bien ; además, el hecho de asistir en la preparación, es una fiesta para ellos .
En Sicilia he aprendido también a cocinar el bacalao con trozos de pera además que con uva y piñones etc. que , os aseguro, es una verdadera delicia. Ademas la “Pera cocida“ con vino y abundante jarabe de azúcar es algo maravilloso que en Roma , hace años , se vendía en la calle. En pastelería utilizamos la Pera para hacer tartas, peras con cremas, chocolate y mucho mas.
Tambien se pueden hacer licores de pera, especialmente con la pera William’s. Algo muy espectacular es “la pera en la botella”: se pone el ramito con la pera cuando aun es pequeñita en el interior de una botella y se deja que la pera crezca en ella; cuando la pera está madura, se llena la botella de Grappa (un licor con alta gradación alcoholica) . El efecto es sorprendente.

LA PERA EN EL HELADO

El helado de pera,que pocos heladeros hacen, en mi heladería en Barcelona ha tenido un éxito rotundo. Normalmente para prepararlo utilizo peras estacionales. En invierno-primavera producimos un óptimo helado con pera Comice o Passacressana cuyas pulpas dulces, blancas y jugosas son una delicia para el paladar.
En verano tenemos la pera limonera, la Reina de las peras, en mi opinión la más idónea para producir helado. Su pulpa blanquísima y jugosa, con un sabor un poco acido, deja un toque de frescura en la boca, cosa muy apreciada cuando hace mucho calor. El color de mi helado de pera es muy claro, casi blanco, porqué no utilizo colorantes y por este motivo no es muy llamativo; pero os aseguro que muy llamativo es el pasapalabra de quien lo ha probado.
Sencillamente puedo afirmar que la cubeta de helado de pera, en mi heladería, se acaba todos los días en pocas horas.