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EL SORBETE DE LIMON – 1ª PARTE

EL LIMON

En el jardín del Edén que era el jardín de casa de mi madre en Roma, una parte estaba reservada a los arboles de cítricos: una naranja, una mandarina y un limonero.

A partir de abril – mayo, a final de la tarde, el jardín se llenaba de un perfume como de jazmín, fuerte, intenso, que te daba aturdimiento.

Era estupendo quedarse un rato a la fresca, respirando este olor divino.

Este limonero era de los que florecen 2 veces al año y, por eso, siempre quedaban limones en el árbol.

Ocurría de ver sobre el árbol limones y flores al mismo tiempo.

¡ Una verdadera maravilla !

El fruto del limón, tan jugoso y lleno de vitamina C y acido cítrico es el más refrescante en absoluto.

Su origen es oriental pero en la cuenca mediterránea encontró condiciones ideales para su desarrollo.

Es un árbol muy bonito a la vista, fácil de cultivar y que da abundantes frutos.

El limón es un fruto bastante económico sobre todo si consideramos su calidad, gusto y poder nutricional.

El buen heladero que siempre trabaja con fruta de verdad, nunca necesita añadir nada de química en su helado y menos los ácidos, que la fruta ya contiene naturalmente.

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EL SORBETE DE LIMON – 2ª PARTE

UTILIZACION DEL LIMON

El limón es utilizado en muchas maneras, empezando con el enjuague oral y continuando con la utilización en cocina, en pastelería y, cómo no, en heladería.

Es famosísimo el granizado de limón tomado con brioche para el desayuno en Sicilia.

Me acuerdo, también, de una maravillosa mousse de limón comida en una famosa pastelería de Roma: una cúpula de mousse de limón acabada con sutilísimas lonchas de limón que la cubrían toda.

¡ qué delicia !

Pero nuestro helado de limón fue un verdadero evento en Barcelona.

Su color blanquísimo al principio asombró y tuvimos que explicar a los clientes que su color se debía al hecho de no contener algún colorante.

Naturalmente el helado de limón tiene que ser un sorbete absoluto; entonces nada de grasa se tiene que añadir al zumo, ni colorantes, ni nada de nada.

En mi heladería se vendían 2 cubetas al día y a veces, los clientes de última hora no conseguían encontrarlo.

Exprimir limones es muy sencillo y además es un fruto que se encuentra todo el año, ¿ por qué no hacerlo?

Es un clásico absoluto e ya en la antigüedad se hacían sorbetes de limón con la nieve tomada en la montaña y guardada bajo tierra para no hacerla deshacer.

El limón, como los demás cítricos, madura solo en la planta; una vez recogido ya está listo para ser utilizado.

Su maduración se acaba en el momento mismo de la cosecha.

Por este motivo se puede trabajar ya una vez comprado.

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EL SORBETE DE LIMON – 3ª PARTE

EN EL OBRADOR

Una vez conseguidos los mejores y más jugosos limones, los exprimiremos a mano o con una exprimidora manual, pero con mucho, mucho cuidado para no dañar, rompiéndola, la cascara en el cual caso, sus aceites aromáticos, excelentes pero amargos, acabarían en el zumo con detrimento para la calidad y el sabor del helado.

El limón es el ejemplo de resa mas alta que yo conozca, por lo menos entre los frutos mediterráneos.

Mis lectores ya sabrán que quiere decir resa: es la cantidad en porcentaje de fruto que hay que poner en una receta de sorbete.

Una resa se define “ALTA” si hay que poner una menor cantidad del fruto en el mix y se define como “BAJA” si, al contrario, hay que poner mucho zumo o pulpa.

El intenso aroma del limón, su gran acidez y también su bajo nivel de azucares justifican su alta resa en cuanto CARATERIZAN muchísimo la intensidad del sabor y permiten de usar, en la receta de 1 kg. de sorbete de limón, “solo” 210 gramos de zumo, así que la resa del limón será del 21%.

Nuestros 210 gramos de zumo contendrán 10,5 gramos de azúcar (5 %).

Entonces: ¿cuánto azúcar pondré en mi helado de limón?

Mis lectores entenderán el porqué de mi costumbre de preparar un sorbete al 26% de azucares, pero lo voy a repetir una vez más:

1): no me gustan los helados muy dulces: refrescan menos … y se le resta el sabor;

2): col tiempo, a causa de la acidez de la fruta, parte de la sacarosa del helado se
transforma en azúcar invertido, cuyo resultado es de ABLANDAR y dulcificar más mi helado…así que mejor partir con valores bajos de dulzor.

Bueno, hacemos un poco de números, valorando las dosis en 1000 gramos de mix:

LIMON 210 gr (10,5 gr azúcar)

260 – ( gramos de azúcares deseados en el mix )

10,5 = ( azucares de los 210 gr de limón )
_______
249,5 gr

249,5 X 2 = 499 gr (cantidad de almíbar 50% para añadir al mix)

El resto, hasta llegar a 1000 gr (1 kg) será agua.

He aquí la receta final:

Limón 210 gr
Almíbar 499 gr
Agua 291 gr
TOTAL 1000 gr

Para una cubeta de sorbete de limón, multiplicaremos los valores por 4 (4 kg) y tendremos lo siguiente:

LIMON 840 gr
ALMIBAR 1996 gr
AGUA 1164 gr

Esta receta es de lo más refrescante y efectivamente su consumo se dispara en verano, cuando una sola cubeta al día nunca es suficiente.

Yo siempre digo que hay que hacer el helado de fruta sin leche, pero aquí es imprescindible.

La fuerte acidez del zumo de limón haría precipitar rápidamente y cuajar las proteínas de la leche con resultados devastador para la textura y el sabor de los más frescos de los placeres de verano…

Y por supuesto yo ni tomo en consideración la posibilidad de hacer cualquier helado de fruta con algo que no sea…fruta y zumo fresco de la naturaleza.

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La Nectarina – version original – Arte Heladero nº 132 – 1ª parte

LA NECTARINA

En Roma vivía con mi madre en un hermoso piso con jardín.
Mi madre llamaba este piso “ Girasol “ porque estaba construido en manera que tuviese el sol en todas las horas del día.
Como mi madre tiene el pulgar verde, nuestro jardín era verdaderamente un Edén y en él se podían admirar un limonero, un naranjo, una mandarina, un nispolero, una vid además de varias plantas de flores y un rosal de rosas rojas que llenaba toda una pared.

Pero lo que me acuerdo más de este jardín es cuando mi madre plantó un hueso de melocotón. Fue como un juego; habíamos comido cada una un melocotón de una dimensión exagerada (variedad dicha Melocotón Romano) que tiene un tamaño muy grande y un sabor exquisito y por este motivo pensamos de plantarlo en la tierra.

Después de un tiempo, vimos que de la tierra había subido un brote que día a día iba creciendo hasta, después de algunos años, hacerse un árbol de melocotón.
Todo lo que se cultivaba en nuestro jardín solo recibía agua, era un cultivo verdaderamente biológico.

Después de 10 años el melocotonero nos dio los primeros frutos que nos dejaron asombradas: eran frutos grandísimos, verdadero milagro de la naturaleza.
La gente que pasaba cerca de nuestro jardín se paraba para mirar el árbol.
Con la fruta que nos proporcionaba el jardín, producimos helado y granizados que fueron muy apreciados en Roma.

Cuando empecé el trabajo en mi heladería en Barcelona en el año 2000, empecé en producir helado de nectarina que resulta del injerto de ciruelo y melocotonero.

Elegí la nectarina porqué no conseguí encontrar un tipo de melocotón suficientemente sabroso, mientras que la nectarina, siendo de sabor agrio/dulce, proporciona un helado agradable y que deja en la boca una sensación de frescura.

Además tiene la piel lisa (al contrario la piel del melocotón tiene pelo ) y se puede triturar junta al fruto.

Sabemos que la piel de la fruta contiene pectina que es un buen adensante natural además de contener muchas vitaminas.

El helado de nectarina, además de ser buenísimo, tiene un aspecto siempre diferente; hasta que no salga de la mantecadora no puedes saber de qué color quedará.

A veces sale amarillo, a veces anaranjado, a veces rosa, pero siempre muy llamativo.
El color depende del color del mesocarpio (pulpa de la nectarina ) y de la piel.

A pesar de los miles de litros de sorbetes de nectarina que he producido en mi vida, cada vez me sorprende la tonalidad de color de la mezcla que siempre cambia mientras que utilizo la batidora.

Una cubeta de helado de nectarina siempre acababa en pocas horas en mi heladería y tenía que hacerla cada día.

Los últimos clientes de la noche nunca conseguían encontrarlo.

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La Nectarina – 2ª parte

EN EL OBRADOR

Para preparar un sabroso sorbete de nectarina, necesitamos en primer lugar …sabrosas nectarinas.Elegiremos las que son de mejor calidad, como si se tratara de ofrecerlas al final de una comida importante, porque nuestros clientes son importantes y también porqué, por supuesto, la calidad del sorbete mismo depende en larguísima medida por el fruto que utilizamos.

En el elaborar la receta tendremos en cuenta, como siempre, el concepto de“ resa “ del fruto que depende en primer lugar por la acidez y el aroma del mismo y en menor medida por su dulzor.

La “resa“ de un fruto se puede definir simplemente como el porcentaje del fruto que hay que poner en nuestra preparación para que el sabor de aquel sorbete de fruta se exalte y se optimice.

Según mi experiencia de tantos años, la nectarina tiene una resa del 40 %, eso equivale a decir que, en 1 kg de sorbete de nectarina hecho por mí , se encontrará siempre y sin falta una cantidad de 400 gr de nectarinas.

Después, hay que decidir qué porcentaje de los azucares totales queremos en nuestro sorbete.

Los valores clásicos de azucares totales en los sorbetes en general se sitúan entre el 26% y el 31% del peso del mix, pero yo siempre opino que me gusta quedarme justo al margen inferior de esos valores (26% ) y eso principalmente por 2 motivos:

1 ) el sorbete de fruta representa la frescura por definición y el cliente elige un helado de fruta sobre todo por eso, así que una cantidad de azucares reducidos en el mismo nos garantiza la máxima sensación de fresco;

2 ) el sorbete, al igual que cualquier otro helado, es un alimento vivo , cuyo cuerpo y textura se modifican constantemente ;

en el caso de los sorbetes , col tiempo, una parte de la sacarosa que llevan por dentro se transforma, en presencia de la acidez de la fruta, en azúcar invertido el cual tiene PO.D. – poder dulcificante – de 130 , que es bastante más alto que lo de la sacarosa y P.A.C. poder anticongelante – de 190 , que es mucho más alto de lo de la sacarosa, siendo casi el doble:

todo eso se traduce en que el sorbete ( cada sorbete ) de fruta , col tiempo, tiene tendencia a aumentar su dulzor y sobre todo su blandura; he aquí explicado otro porqué de mi elección de empezar con bajos niveles de azucares .

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La Nectarina 3ª parte


ELABORACION DE LA RECETA DE NECTARINA

Muchos lectores de mis precedentes artículos sobre la fruta me pidieron de explicar más en detalle mi metodología y mi procedimiento de elaboración de un sorbete, sobre todo en relación al uso del almíbar y voy a hacerlo muy a gusto ahora mismo. Hemos decidido que nuestros sorbetes de fruta serán al 26 % de azucares

¿ verdad ?

eso quiere decir que en 1 kg de sorbete hay que tener 260 gr de azucares …

¿ correcto ?

Pues, la primera operación es restarles a esos 260 gr de azucares la cantidad de azúcar presente en la misma fruta que vamos a utilizar, que en nuestro caso es la nectarina.

El valor medio de azúcar en las nectarinas es del 9%, eso quiere decir que en 400 gr de nectarina de la receta tendremos 36 gr de azucares ( 9 x 4 = 36 ) para restar al total de 260:

260 – 36 = 224 gr:

esa es la cantidad de azúcar que hay que añadir al mix a través del almíbar.

Bien, nuestro almíbar casero es al 50% de azucares , por lo cual el otro 50 % será pura agua ¿ OK ?; entonces, si yo necesito añadir 224 gr de azucares en mi mix, tendré que poner 224 x 2 = 448 gr de almíbar en mi receta.

¿ correcto ?

Eso simplemente depende por el hecho de que solo la mitad del almíbar es azúcar, así que evidentemente hace falta una cantidad doble del mismo en peso para alcanzar la cuota de azucares requeridos por la receta.

Bueno, casi estamos, ahora solo falta la “ chiusura “ el acabado de la receta; en otras palabras solo falta el agua que hay que añadir para completar los 1000 gr – 1 kg – del mix: la operación es de lo más sencillo porque solo se obtiene por diferencia:

400 gr nectarinas + 448 gr almíbar = 848 gr
1000 gr – 848 gr = 152 gr (de agua que hay que añadir)

Por fin tenemos la receta de un exquisito sorbete de nectarina al 26% de azucares, pero, evidentemente, 1 solo kg de mix resulta insuficiente para cualquier profesional de heladeria, así que multiplicaremos las cantidades de los ingredientes por 4 y tendremos 4 kg de mix – sorbete que nos dará, una vez mantecado a regla de arte , alrededor de 5 litros de fresquísimo sorbete de nectarina , cuya receta final es la siguiente :

NECTARINAS: 1600 grALMÍBAR casero 50 %: 1792 gr

AGUA: 608 gr

Os aseguro que nadie se queda indiferente a un sorbete así. totalmente artesanal , casero y natural : ahora solo hace falta batirlo, quedarse encantado por el suave único color que la mezcla nos regala cada vez y después dejarlo descansar en la nevera a +4ºC por una media hora como mínimo…

y … a mantecar y disfrutar …

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MI ARTICULO ORIGINAL – ARTE HELADERO – Nº 131

1ª PARTE

HIGUERA – EL ESCONDRIJO DE MI NIÑEZ
“¿ Donde estás? ……..” mi madre me llamaba casi llorando mientras que yo, niñita de tres añitos, me apretaba la mano a la boca para que no sintiera mis risas.
Aquel verano habíamos ido de vacaciones en un sitio de playa entre Nápoles y Roma, un sitio maravilloso, en una casita en la cima de una colina con una vista preciosa a la mar.

En el jardín de la casa se levantaba majestuosa una higuera con las ramas que llegaban al suelo formando como una cabaña. Nada más precioso para una niña de mi edad para esconderse y después del primer miedo que dí a mi madre, siempre por la tarde acostumbramos descansar las dos estiradas al suelo dentro de la higuera. Quedábamos completamente invisibles en la frescura que nos proporcionaba la planta.

Como íbamos de vacaciones desde junio hasta todo septiembre, teníamos la suerte de comer los higos verdaderos ( dichos también tardíos ) que propio maduran en el mes de septiembre: blandos, azucarados, con una lagrima que le sale del pequeño agujero: orificio apical (en italiano dicho ostiolo).

Cuando fui más mayor, era un placer para mi subir al árbol para recoger los higos cada día. Naturalmente, mientras que los recogía, muchos acababan en mi golosa boca.

Cuando abrí mi heladería en Barcelona en el año 2000, no dudé en hacer, naturalmente, el helado de higo.