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MI ARTICULO nº 130 – La manzana en el HELADO parte 4ª

EN EL OBRADOR DE HELADERIA

En mi heladería utilizo siempre y solo 3 clases de manzanas: la Reineta, que dá un sabor muy particular al helado , no muy dulce pero agradable.
La Red Delicious, que es verdaderamente una delicia con su carne blanda , dulce y
perfumada a la rosa.
Pero en verano, la que prefiero es sin duda la Manzana Verde .
Con su carne blanquísima y agrio – dulce dá un helado verdaderamente estival que deja un gran frescor en la boca.
El helado de fruta, siempre preferimos hacerlo sin leche , a sorbete, porqué en esta manera conseguimos exaltar al máximo nivel el sabor autentico de la fruta, además de hacerlo agradecer también a las personas que son intolerantes a la leche.
Naturalmente, antes de poner las manzanas en la mezcla, las lavaremos muy bien y las cortaremos en trozos dejando pero la piel, porqué en la misma queda la mayor parte de las vitaminas además de la pectina que es el mejor espesante natural que se utiliza también en la industria farmacéutica y cosmética , además que en la industria alimentaria y naturalmente en el obrador de heladería.
El buen heladero que trabaja con fruta de verdad y dejando, como ya hemos
dicho, la piel, tiene que batir la mezcla del sorbete de fruta con muchísimo cuidado para que la piel misma se reduzca en trozitos muy, muy pequeños.
Para mi experiencia puedo, pero, afirmar que la evidencia de piel en la cubeta no
es cosa negativa, al contrario confirma una vez más la naturalidad del producto.
La “resa” de la manzana es del 35 % así que para hacer cada kilo de sorbete de
manzana, pondremos 350 gramos de manzana fresca.
Añadiremos a la pulpa de manzana nuestro almíbar casero al 50 % con el fin de
obtener un sorbete de manzana al 26 % de azucares;
El resto será agua.
Después de batir, dejaremos descansar la mezcla en la nevera a 4 grados
centígrados como mínimo por 30 minutos y después mantecaremos nuestro sorbete exquisito, refrescante que gratificará el paladar del cliente más exigente.
El sorbete de manzana , MELA en italiano , saldrá de un bonito color , pero al
mismo tiempo muy natural; la piel se presentará con puntitos de color en el helado y , al igual que el resto de los sorbetes , no necesita alguna decoración.
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