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Archive for the ‘tecnica’ Category

LA MIEL , ALIMENTO DIVINO

El hombre es a menudo muy presumido en todo lo que hace , pero para Madre Naturaleza solo es un bicho más … y esta sería una buena leccion que todos tendríamos que aprender.

Y no nos extrañe que el alimento de los Dioses esté elaborado desde hace miliones  y miliones de años no por el hombre, sino  por un bicho tan elegante como indispensable a la vida del pianeta Tierra : la abeja.

La miel , en sus variedades inumerables, siempre nos encanta con su sabor, pero , como casi siempre en la vida, el verdadero encanto está por dentro: sus vitaminas , sus enzimas, sus anticuerpos naturales , etc. hacen de la miel un alimento de los más sanos y saludables.

He visto personalmente con mis ojos curar con la miel algunas heridas de operaciones de cirujia que no se arreglaban ni con las mejores pomadas antibioticas.

Ademas la miel tiene inumerables funciones equilibradoras del organismo humano.

La miel es un alimento esteril al 100 % y que se mantiene esteril para tiempos larguisimos : la miel que se encontró en el interior de las Piramides egiptias, despues de más de 4 000 años de demoraaún era comestible : nada parecido pasa con ningun otro alimento.

Espero de todo corazon que no haya nadie al mundo que piense en conservar la miel…en la nevera…sería un insulto a este alimento tan suave y poderoso al mismo tiempo.

El heladero no utiliza mucho la miel , porqué su sabor  tende a cubrir los demás, pero yo considero que , en algunos casos , se podría aprovechar el azucar invertido que lleva la miel y que le confiere su blandura y dulzor particular.

Finalmente, golosa como soy de miel, en particular del miel de castaño, quiero dar las gracias a las operosas abejas que , a causa de la pollucion ambiental , están reduciendose de numero …

Hay que hacer algo en este sentido …y muy pronto, visto que los cientificos afirman que sin abejas y su obra maestra de pollinacion,  la vida biologica del  planeta Tierra solo podría seguir existiendo  4 años como mucho...incluido por supuesto la vida del super presumido hombre.

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LA TARRINA LOCA

Cada buen artesano heladero sabe perfectamente que en heladeria no se tira nada de nada, pero mi madre creo que nos supera a todos (  incluida yo ).

Las cubetas se vacían inesorablemente y no queda más que una capa sutil de helado en el fondo…

¿ y ella que hace ?

Lo recoge pacientemente con la paleta floja ,  mimandolo  y juntandolo en una bola al mismo tiempo que lo sigue vendiendo a los clientes de ultima hora.

Cuando finalmente queda muy poca cantidad, que no podría en ningun caso ser vendida individualmente, …ella prepara

LA TARRINA LOCA.

Esa tarrina debe su nombre al hecho de que está compuesta por  muchos sabores de helado en pequeñisimas cantidades.

La primera vez que mi madre formó una tarrina loca, ella lo hize para si misma, para comerla merecidamente al final de un duro dia de trabajo, pero nunca lo ha conseguido  en cuanto los clientes entraban , preguntaban  si estaba a la venta  y la compraban inesorablemente…

Finalmente, al final de cada dia de trabajo, ella acabó preparando  unas cuantas tarrinas locas que vendía regularmente , al punto que había clientes de la noche que , al entrar en la tienda averiguando que ya no había helado, preguntaban:

¿ y la tarrina loca ?

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UN HELADO CON ALMA

Una de mis grandes pasiones es el cine, el buen cine..el cine de ayer y el de hoy.

La pelicula 21 gramos nos cuenta la importancia del alma en nuestra vida ; los 21 gramos serían exactamente el peso del espiritu que nos abandona al dejar esta valle de lagrimas….

Será por mi deformacion profesional, pero esa pelicula me hizo pensar al aire del helado y a su importancia primordial sobre todo en en oficio heladero de hoy en dia : de hecho el elemento aire representa el desafío y la apuesta más importante para el heladero moderno , en cuanto el aire es como el alma del helado, les dá vida y cuando , inevitablemente lo abandona …el helado muere…dejandonos algo que ya no se puede definir como HELADO , sino solo como una pieza de hielo colorado.

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LAS ORIGENES DEL OFICIO HELADERO


Cuando enseño a mis alumnos , durante mis cursos, siempre empiezo con la historia de la heladeria y siempre les cuento que estoy convencida que el primer dulce frio , en fin …el primer heladolo prepararon …los hombres primitivos….

Eso porqué el deseo de refrescarse comiendo es un instincto primordial.

Lo mismo, naturalmente, vale para el origen de otras artes como la panaderia y la pasteleria.

Ambas fueron probablemente entre las primeras actividades del hombre, en cuanto tienen que ver con lo basico de la alimentacion humana.

Desde la panaderia , llegar a la pasteleria tiene que haber sido un breve paso adelante , en cuanto solo hizo falta añadir una substancia dulce – que muy probablemente fué la miel – a la masa de agua y harina para producir el primer …postre de la historia.

Progresivamente, la panaderia y la pasteleria se transformaron en oficios así que se desarrollaron y expecializaron cada una por su cuenta , pero siguen teniendo indudablemente un origen y una metodologia de trabajo comun.

Hoy en dia los trabajos mas dulces , la pasteleria y la heladeria , están consideradas 2 oficios diferentes ( y de hecho lo son ), pero tienen una RAIZ DULCE unica y personalmente me parece muy insolito que, por ejemplo, en España las pastelerias no suelen incluir helado casero mientras yo considero el helado el complemento ideal e indispensable para cada pasteleria artesanal.

Cada pastelero debería fabricar unos cuantos sabores basicos de helado en el interior de su laboratorio y debería proponerlo sin falta a sus clientes , por lo menos durante la temporada.

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MATERIAS PRIMAS y SEMI – ELABORADOS INDUSTRIALES

El heladero autentico tiene que ser un artesano…y cada artesano crea .. y al heladero le gusta crear sus sabores de helado él mismo…partendo desde las materias primas para preparar sus recetas exclusivas …por eso su helado es infinitamente superior en calidad y , en pocas palabras , unico .
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LA BASE ARTESANAL Y CASERA : EL SECRETO DEL EXITO EN HELADERIA


Al igual que un pizzero de verdad se hace su masa él solo, asimismo el buen heladero prepara su base artesanal y casera cada dia de trabajo en el interior de su mismisimo obrador.

El hecho de que haya un fiorente negocio de bases semi – industriales listas ya para la producion de helado , solo indica que los artesanos heladeros representan una minoría , por lo cual encontrar un helado casero y artesanal está siendo todo un lujo , mientras debería ser la regla.

El cliente valorará las heladerias de producion casera muy por encima de las demás y eso gratifica el orgullo y el prestigio de los heladeros que siguen apostando por la maxima calidad .

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HELADO A DECÁMETRO ZERO

” El mundo será mejor cuando los periodistas lean a fondo sus artículos antes de publicarlos y los cocineros prueben sus platos antes de llevarlos a la mesa. “
PAUL BOCUSE


Bonita flor ¿ verdad ?

Las de los cactus son las flores que prediligo en absoluto.

En un cierto sentido se parecen muchisimo al helado : van muy de acuerdo con el calor, son maravillosos y a la vez muy delicados , etc…

La foto está hecha por mi y se refiere a un cactus que tengo en mi terraza, cuya flor estupenda se manifiesta con gran encanto regularmente cada 4 años…y en este año con mi gran alegria le tocaría regalarme su flor otra vez – la maravillosa flor amarillenta que veis en la foto florece generalmente en setiembre e ya les veo subir a mi cactus entre una y otra de las muchas espinas el pequeño brote floreal presupuesto de la magnifica florescencia .

La flor de los cactus son tan maravillosas cuanto delicadas y , la mayoria de ellas , solo dura un dia , pero la emocion que esas flores dan a quienes le sepan apreciar , vale la espera – a veces de muchos , muchos años .

Así mismo tambien el helado se presenta de aspecto y de calidad inmejorable solo y exclusivamente cuando está recien hecho y ademas se sirve en el interior del local de producion – GELATERIA ARTIGIANALE y siempre y solo , evidentemente , cuando sus ingredientes primarios sean de calidad excelente; en fin : no basta con un helado recien mantecado ” en casa ” para decir que es de calidad, pero sin duda alguna, hasta un helado de primera, al conservarlo, vá perdiendo progresivamente sus caracteristicas de naturalidad, genuinidad y frescura , para no hablar del efecto devastante e irreversible sobre el cuerpo y la textura del helado provocados por los transportes del helado a menudo durante muchos , muchos kilometros…

Hay quien piensa que el helado , por el hecho de guardarse a temperaturas bajo zero , sea un producto congelado, pero cada heladero digno de este nombre , solo te puede decir que el helado es y tiene que ser un producto fresco , el mas fresco que se pueda , porqué il gelato, al igual que la flor de los cactus , col tiempo pierde progresivamente todo su encanto.

Un helado que simplemente provenga desde fuera del local donde se sirve , es un helado que en ningun caso se podrá definir un helado artesanal de excelencia , así que mayor es la distancia desde el sitio de producion del helado hasta el sitio de su venta, menor será el valor qualitativo del helado …y viceversa…

Mi helado y el helado de todos los artesanos heladeros que cada dia desarrollan su oficio con calidad, es un helado que proviene DESDE DENTRO del obrador de la heladeria y no desde fuera del local de venta , así que un helado superior, el helado mejor, el HELADO PERFECTO…. es solo el helado a decámetro zero.

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