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Archive for the ‘mis articulos 2010’ Category

EL SORBETE DE BANANA – 1ª PARTE

Como creo que sea para todos los niños, a mí también de pequeña me gustaban mucho las bananas.

Para la compra de este, y también otros frutos estaba encargado mi abuelo Alessandro que era un verdadero experto.

Me acuerdo que llevaba a casa ramas de bananas maravillosas y justo al punto de maduración.

Él me explicaba que las bananas que prefería comprar en Italia eran las de Somalia: grandes, dulces y que al punto de maduración aparecían con la piel llenas de puntos marrones oscuros (en Italia se dice que son “tigrate“ ).

Las bananas de Somalia eran consideradas de la mejor calidad, pero mi abuelo afirmaba que a él no le gustaban , explicándome el porqué.

Para mí, su cuento se parecía a una fabula y la verdad que mis ancestros han vivido una vida muy venturosa.

Mi abuelo vivió en los primeros años del siglo 20 en Sao Paulo do Brasil en la fazenda de su padre donde se cultivaba el café y, naturalmente, en el entorno se encontraban muchos árboles de fruta tropical y entre ellos, también, plantas de bananas.

Me decía que era imposible, para quien nunca las había comido, imaginar el sabor de una banana recogida directamente de la planta al punto de maduración: la piel era completamente oscura y la pulpa blanda y dulce; mi abuelo decía que se parecía a una mantequilla.

La verdad es que , mientras que yo me hacía más mayor, desaparecían de los mercados las bananas de Somalia.

Los Somalís, lamentablemente, se han olvidado de lo bueno que tenían, dedicándose a una guerra fratricida que aun sigue.

A pesar de eso, todavía se pueden encontrar bananas de calidad; las que prefiero yo ahora son las bananas de Ecuador o de Costa de marfil porqué son muy dulces.

La banana, además de ser deliciosa en sabor, es uno de los pocos frutos que contiene una apreciable cantidad de proteínas. Esto la hace idónea para la nutrición de niños y ancianos, además que de enfermos; contiene también vitaminas y sales minerales entre los cuales destaca la potasa que es muy útil para el control de la tensión arterial.

¡ un fruto verdaderamente paradisiaco !

LA BANANA EN EL HELADO

Para mi heladería compraba cajas enteras de bananas y las dejaba madurar hasta que llegasen a tener la piel muy amarilla y con puntitos oscuros (tigrate ).

Mi helado de banana ha tenido un éxito tremendo en Barcelona: el sorbete de banana, fresco y dulce era irresistible.

Mi sorbete de banana era, como todos mis helados, todo natural; hecho solo con fruta, sin colorantes ni conservantes y, por este motivo, cuando abrí la heladería, a los clientes les extrañaba su color que aparecía un gris clarito, exactamente como es el color de la pulpa de la banana.

Tuve que explicarles que mi helado de banana no podía aparecer amarillo porqué lo que es amarillo es la piel de la banana y un helado de banana que resulte amarillo está inevitablemente repleto de colorantes.

Parece obvio, pero no es así; el cliente no sabe del oficio y nosotros tenemos la obligación de informarlos.

Una correcta comunicación con el cliente es imprescindible para el éxito de cualquier negocio y sobre todo en los negocios que se dedican a los productos alimentarios.

¡ al final mis clientes se volvieron verdaderos expertos de helado ! por lo menos en lo que se refiere a su degustacion .
Todo un éxito para un heladero que produzca artesanalmente.

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EL SORBETE DE BANANA – 2ª PARTE

EN EL OBRADOR

Una vez tengamos nuestras bananas en perfecto estado de maduración, prepararemos la receta.

En este caso, otra vez, prepararemos una receta de puro sorbete de banana.
Utilizaremos el jarabe, el almíbar al 50% de azucares de nuestra producción casera (nunca la base blanca, reservada a los helados de crema).

En primer lugar, como siempre, hay que establecer la “resa“ de la banana siendo la resa , siempre lo repito, el valor porcentaje de fruta que hay que poner en la receta para que el helado salga…fantástico.

Personalmente, en el caso de la banana, establezco una resa del 34%; eso significa que en cada kg de sorbete de banana que mis clientes comían , se encontraban 340 gr de pulpa fresca de banana.

La banana es un fruto dulce, muy dulce, en cuanto los azucares que lleva se encuentran en cantidades que alcanzan valores del 20% (y a veces un poco más).
Digamos, entonces, que en 340 gr de pulpa de banana hay por lo menos 68 gr de azúcar.

Bueno; mis alumnos y mis lectores y seguidores sabrán por cierto que siempre me gusta hacer los helados de fruta al 26% de azucares totales y lo mismo haremos en este caso, así que nuestra receta tendrá 260 gr de azúcar por kg de producto.
Teniendo en cuenta los azucares presentes en la pulpa de banana (68 gr), haremos la siguiente operación:

260 – 68 = 192 gr de azucares que añadiremos a través de nuestro almíbar artesano, introduciendo 384 gr (192 x 2) de almíbar en la receta; de facto resulta evidente que un almíbar 50% contiene la mitad de su peso en concepto de azucares, así que hay que doblar la cuota de los azucares a añadir en el mix para saber cuánto jarabe hay que poner en la elaboración de una receta perfectamente equilibrada.

Resumiendo:

340 gr pulpa +

384 gr almíbar = 724 gr

finalmente , la “ chiusura “ o acabado de la receta…o sea:

1000 gr – 724 gr = 276 gr de agua.

Ya sabéis que yo soy la fanática de los sorbetes de fruta y eso queda confirmado otra vez: el efecto que conseguimos es inalcanzable, fresco y sabroso como siempre.

Aquí tenéis la receta de mi sorbete de banana para una cubeta de 4 kg (o 5 litros):

1360 gr pulpa

1536 gr almíbar 50%

1104 gr agua

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EL SORBETE DE BANANA – 3ª PARTE

6 diciembre 2009 2 comentarios


Finalmente quisiera hacer un comentario sobre el lamentable uso muy difundido de añadir zumo de limón y de acido cítrico en los helados de fruta y en particular en el helado de banana.

Yo deploro totalmente el uso de los ácidos y también del zumo de limón que solo hay que poner…en el sorbete de limón.

¿Porqué el uso del zumo de limón y/o del acido cítrico está tan difundido?

Porqué se piensa supuestamente que sirva para realzar el sabor del fruto y sobre todo que funcione como “blanqueador” de la fruta misma que, cual más cual menos, tiende naturalmente a oxidarse y a oscurecerse col tiempo.

Mi opinión y mi consecuente manera de actuar son muy distintas.

En primer lugar no hay nada que exalte el sabor de la fruta más que …la fruta misma, entonces hay que poner en la receta toda la fruta fresca que haga falta… así que podremos prescindir de añadir ingredientes extraños en la receta.

En segundo lugar, el zumo de limón y el acido cítrico NO impiden la oxidación, sino solo la retrasan un poco, lo cual nos resulta inútil, visto que producimos (y terminamos) el helado de fruta diariamente.

He visto personalmente tirar cubetas enteras de helado de banana (viejo) en el wáter porqué su color había llegado a ser igual al de chocolate a pesar del mucho limón que se le puso dentro.

En fin, que maravilla ver a mis clientes comer el sorbete de banana con su color natural clarito, casi mate, libre de toda química, todo natural y artesanal y sobre todo…recién hecho.

LOS ESTABILIZANTES

He recibido muchas peticiones por parte de mis lectores a propósito del uso del ESTABILIZANTE en mis recetas de sorbetes de fruta en general.

En primer lugar. Y eso vale mucho en términos de cultura profesional del heladero, el NEUTRO puro (o 5 gr), como yo prefiero llamarlo, no es un elemento indispensable del helado casero y, efectivamente, cuando hago el helado e casa para mi familia , no le pongo ningún estabilizante y ese helado resulta prácticamente igual al que hacia mi bisabuelo Vincenzo y ¡ no podéis imaginar que bueno está !

Pero resulta evidente que cuando tenemos que hacer una gran variedad de helado para nuestros clientes, helados que quedaras un tiempo (se espera el más breve posible) en el mostrador…allí la delicada estructura del helado puede verse negativamente afectada en caso de falta de neutro que ejerce función adsorbente de la abundante agua presente en el helado, sobre todo por lo que a los sorbetes se refiere.

Se tendría que hablar del Neutro puro (que nada tiene que ver con la llamada “base”) por lo menos durante un par de artículos e yo siempre, durante mis lecciones, profundizo mucho el tema en cuanto el heladero, en mi opinión, tiene que adquirir absolutamente el mejor neutro posible del mercado y no hay estudiante que salga de mis cursos que no sepa distinguir un neutro cualquiera de un neutro de calidad excelente.

Por supuesto, el neutro se introduce en el jarabe (base – sorbete) durante su preparación en la pastorizadora.

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