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AUDIO de MI ENTREVISTA a COM RÁDIO



COM Rádio FM 91.05

RETRATS

EDICIÓ 5 DE JUNY

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Duración :  30 minutos

EL INALCANZABLE PODER DE LO BUENO

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LA MIEL , ALIMENTO DIVINO

El hombre es a menudo muy presumido en todo lo que hace , pero para Madre Naturaleza solo es un bicho más … y esta sería una buena leccion que todos tendríamos que aprender.

Y no nos extrañe que el alimento de los Dioses esté elaborado desde hace miliones  y miliones de años no por el hombre, sino  por un bicho tan elegante como indispensable a la vida del pianeta Tierra : la abeja.

La miel , en sus variedades inumerables, siempre nos encanta con su sabor, pero , como casi siempre en la vida, el verdadero encanto está por dentro: sus vitaminas , sus enzimas, sus anticuerpos naturales , etc. hacen de la miel un alimento de los más sanos y saludables.

He visto personalmente con mis ojos curar con la miel algunas heridas de operaciones de cirujia que no se arreglaban ni con las mejores pomadas antibioticas.

Ademas la miel tiene inumerables funciones equilibradoras del organismo humano.

La miel es un alimento esteril al 100 % y que se mantiene esteril para tiempos larguisimos : la miel que se encontró en el interior de las Piramides egiptias, despues de más de 4 000 años de demoraaún era comestible : nada parecido pasa con ningun otro alimento.

Espero de todo corazon que no haya nadie al mundo que piense en conservar la miel…en la nevera…sería un insulto a este alimento tan suave y poderoso al mismo tiempo.

El heladero no utiliza mucho la miel , porqué su sabor  tende a cubrir los demás, pero yo considero que , en algunos casos , se podría aprovechar el azucar invertido que lleva la miel y que le confiere su blandura y dulzor particular.

Finalmente, golosa como soy de miel, en particular del miel de castaño, quiero dar las gracias a las operosas abejas que , a causa de la pollucion ambiental , están reduciendose de numero …

Hay que hacer algo en este sentido …y muy pronto, visto que los cientificos afirman que sin abejas y su obra maestra de pollinacion,  la vida biologica del  planeta Tierra solo podría seguir existiendo  4 años como mucho...incluido por supuesto la vida del super presumido hombre.

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ENRICO Y LAS SIETE HERMANAS

Voy a Roma como turista y siempre visito  mis tiendas favoritas:  una heladeria  y un horno con obrador de pasteleria.

La heladeria es la de Enrico, mi amigo heladero del cual  mis lectores se acordarán: al placer de saludarle y volver a verlo se une la eterna sorpresa de un helado hecho a regla de arte, siempre fresco y natural.

El horno con pasteleria pertenece a 7 mujeres , que yo llamo las 7 hermanas , como el cúmulo estrellar de  las Pleiades, mujeres que siempre me delician con sus preparaciones caseras de  insuperables especialidades de la tradicion judia.


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LA MADRE DEL HELADO

Soy heladera hasta la medula, así que cuando me dedico a la pasteleria para mi familia, siempre prefiero elaborar postres que se podrían tranquilamente poner en una heladeria y que el heladero artesanal conoce y sabe hacer muy bien, desde los semifrios hasta las varias cremas calientes y , sobre todo, frias.

En este sentido, mi gran pasion es la CREMA INGLESA que elaboro con mi formula particular.

Para mí, la crema inglesa es la madre del helado, en cuanto la base que el artesano heladero utiliza proviente claramente de ella.

Analogamente, la crema inglesa es tambien la mamá de la crema pastelera, así que pasteleria y heladeria son , como siempre digo, oficios hermanos que, como los buenos hermanos, nunca van uno en contra de otro, sino cooperan para ofrecer al cliente … un mundo más dulce.

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¿ TU TAMBIEN UTILIZAS PISTACHOS DE BRONTE ?


Eso del pistacho del Bronte es uno de los topicos más difundidos en el mundo de la heladeria .


Lamentablemente, lo que se pone de moda tiene más salida publicitaria, pero el heladero experto sigue pensando con su cabeza y de la moda poco le importa.

Además , es muy facil desvelar lo falso que hay detrás de tantas afirmaciones de utilizo del pistacho del Bronte.

La zona del Bronte, en Sicilia, es un pequeño lugar donde , año sí y año no, se cosechan los pistachos.

A parte que yo opino que hay pistachos iguales de buenos  , y a veces hasta MÁS buenos que los del Bronte, las afirmaciones de toda industria de semi – elaborados y de la gran mayoría de los heladeros  que jura  utilizar exclusivamente pistachos del Bronte, me hace simplemente reir y os explico el porqué.

La produccion de pistachos del Bronte es de 3 miliones de kg. anuales  y representa solo el 1% de la produccion mundial.

De esa cantidad, el 80 % se exporta al extranjero – sobre todo a Europa – y el restante 20 % – 600 000 kg – se queda en Italia , utilizado por la carniceria – 55% – la pasteleria – 30% – y finalmente la heladeria col 15% del total, o sea  90 000 kg.

De esos 90 000 kg, el 60% lo utiliza la industria heladera y el 40% , o sea  36 000 kg – las heladeria artesanales italianas.

Pues, bien, mi heladeria, por ejemplo, consumaba más de 100 kg  de pistachos por temporada, así que las cuentas … simplemente no salen , en cuanto solo 360 heladerias como la mia hubieran conseguido los ” famosos ” pistachos del Bronte; si le añadimos los heladeros que , incomprensiblemente, prefieran usar pastas de pistacho Bronte puro , si es que  existe , en vez de los pistachos ,  podríamos llegar a poco más de 700 heladerias totales en Italia.

Si consideramos además  que los pistachos se cosechan año sí y año no, el numero de heladerias con helado de pistacho hecho exclusivamente con pistachos de Bronte se divide por la  mitad , o sea  alrededor de 350.

Las heladerias artesanales  puras en Italia  resultan ser  alrededor de 18 000, por lo tanto solo 20 sobre 100 heladerias exitosas como la mia dicen la verdad cuando afirman  que  usan pistachos del Bronte y aunque  no todas las heladerias lleguen a tener  mi gran consumo, igualmente  el porcentaje de heladerias que utilizan  el Bronte es el más minimo y en el resto del mundo  el numero de las correspondientes heladerias no puede superar  mucho el numero de 1500.

Os dejo traer a vosotros las conclusiones , yo solo digo que eso se parece mucho a lo que pasó con el vino tinto Brunello di Montalcino que tambien se puso de gran moda hace algunos años y que por eso ” inundó ” el mundo entero, hasta que  se destapó una colosal  estafa a daño de los despistados  clientes .

De hecho, la pequeña viña del Brunello de Toscana no daba para tanto y la mayoría de  esas botellas solo contenían, en la mejor de las ipotesis,  unas pocas gotas del mismo.




EL SECRETO ESTÁ EN LA BASE


Los helados se pueden clasificar en 2 categorias : las cremas , o helados de leche … y los sorbetes , o helados sin leche – tambien llamados ” de agua ” .

En ambos casos, el heladero artesano prepara en el interior de su obrador las 2 relativas BASES : la pastorizada de leche y el almibar o jarabe de azucares.

Esas bases son unicas para cada heladero artesanal, en cuanto son el reflejo de su tradicion y experiencia en el oficio artesanal y por eso el heladero las prepara exclusivamente en su obrador y las guarda celosamente.

El almibar representa casi el 50 % de la formulacion de cualquier sorbete de fruta mientras que la pastorizada de leche – o base blanca casera – es responsable de más del 80 % del helado de crema: la logica consecuencia es que quienes utilizen bases de produccion industrial, NO tienen derecho a definir su helado como
” artesanal ” , sino tendrán que conformarse con un producto mediocre , masificado y por cierto NADA casero .

Finalmente, todos quienes utilizen bases industriales y/o semi – industriales para preparar el helado, NO se pueden considerar heladeros artesanos, al igual que un autentico pizzero nunca utilizaría una masa ya hecha, sino la prepara él mismo artesanalmente.

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