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RICETTE , RICETTE E ANCORA RICETTE

Il compianto Maestro di Gelateria Walter Barba diceva sempre che un gelataio ti dará piú facilmente la combinazione della propria cassaforte piuttosto che la ricetta, quella vera, del  gelato.

Allora, perché le riviste di categoria sono stracolme di ricette che , e questo é molto grave, vengono spacciate per artigianali quando invece non lo sono affatto ?

La risposta, a mio avviso, é semplice : l’industria, come sempre, ha tutto l’interesse a pubblicizzare l’uso – e magari anche l’abuso – dei  propri  prodotti.

La sopravvivenza delle  riviste di categoria, d’altro canto, dipende  in larga misura dai proventi della pubblicitá industriale , per cui il preventivato ” lancio ” di quei determinati prodotti é matematicamente assicurato.

Qual’é il problema ?

É presto detto : evidentemente , i prodotti li devono comprare i gelatai e non tutti sono , grazie a Dio ,  cosí incompetenti da prendere per buona la marea di ricette piene di semi-lavorati industriali e additivi che viene pubblicata, cosicché , anche per dare un po’ di fumo negli occhi , appare qua e lá qualche ricetta piú o meno naturale ; senonché , paradossalmente, ma non troppo, si tratta generalmente di ricette davvero molto poco viabili per il gelataio medio, quindi di poca o meglio nessuna utilitá pratica.

Che vendita , infatti, potrebbe mai avere un gelato , ad esempio, di olio di non só cosa, di pitahaya , di salsa frim fram o di latte di formiche bianche ?


Le tante ricette come queste ,  fantasiose e  campate in aria, servono solo ai loro ” autori ” per darsi arie di originalitá e creativitá , quando ben sappiamo che i gusti che  ” camminano ” , come si dice a Roma, sono i soliti 15 – 20 gusti classici le cui  ricette ” stranamente ” non vengono   menzionate mai…e sí che ce ne sarebbe bisogno…

E la cosa ancor piú comica é che molti di questi  artisti non sono affatto gelatai, ne’  mai lo furono durante la loro vita,  in quanto lavorano – guarda caso –  esattamente presso le industrie dei suddetti semi-lavorati , spesso colpevolmente affiancate dalle industrie delle macchine per gelateria.

Devo dire che trovo particolarmente strano che le industrie produttrici di macchine per gelato sentano l’esigenza di affiancare  l’industria dei preparati durante i loro numerosi meeting coi corsisti e i clienti,   mentre  invece gli interessi delle stesse , a mio parere , stridono e di brutto con la filosofia dell’uso dei semi-lavorati stessi.

A mio giudizio ,infatti,  le grandi ditte che producono macchinari per gelateria , che tanto hanno contribuito allo sviluppo e alla sopravvivenza della gelateria artigianale, dovrebbero invece avvalersi di Veri Maestri Gelatieri Artigiani , i quali offrirebbero un insegnamento di qualitá agli aspiranti gelatai del domani , unica garanzia di continuitá della categoria artigiana del gelatiere, cui evidentemente si accompagnerebbe una proficua  parallela vendita di macchine per farlo, il gelato.

Per finire, un’ ultima  ossevazione :


sono molto sorpresa che l’industria delle paste e polveri per gelato voglia a tutti i costi impossessarsi del 100 % del laboratorio dell’artigiano gelatiere ; sono convinta invece che , alla lunga, la cosa non danneggi solo il gelato artigianale, ma perfino l’industria stessa.

Se mai arriverá un giorno in cui il gelato –  ” artigianale ”  e industriale – sará tutto uguale ,  la vendita in toto del gelato stesso  ne risentirá molto negativamente e a livello mondiale.

L’industria , giá padrona di una larga fetta del mercato del gelato,  si puó ben accontentare di ció che ha ottenuto finora piú o meno meritatamente e mi auguro sinceramente che non ecceda nel suo cannibalismo al punto di cominciare a divorare se stessa :
a mio parere, si  é giá introdotta fin  troppo nel mondo artigianale con alcuni dei suoi prodotti che , per lo stile di lavoro della maggior parte delle gelaterie attuali, vengono considerati, forse non del tutto a torto, praticamente irrinunciabili.




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