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LA NARANJA – PARTE 3ª

EMPEZAMOS YA:


Fijaremos la resa de la naranja en el 41%, eso quiere decir que en 1000 gr. de sorbete de naranja, tendremos 410 gr. del fruto.


El nivel de dulzor será del 26% porqué , como siempre, yo prefiero sorbetes que dejen un fresco sabor en la boca y que quiten la sed, así que pongo poco azúcar.


Evidentemente, el azúcar se añadirá como almíbar casero 50% de azucares y su cantidad tendrá en cuenta los azucares presentes en el mismísimo zumo de naranja utilizado.


Nuestro jarabe casero contendrá también el mejor neutro del mercado para sorbetes de  fruta y  en su correcta dosis.
Entonces: la naranja contiene el 9% de azucares, así que 410 gr. de zumo contienen alrededor de 37 gr. de azúcar (36,9 gr. por precisión).


Si quiero un sorbete al 26% de azucares tendré que tener 260 gr. de azucares totales por 1000 gr. de helado.
260 – 37 = 223 gr. de azucares a añadir a través de mi jarabe casero.


Siendo el almíbar al 50%, haremos la operación de siempre:


223 x 2 = 446 gr. = peso del jarabe a añadir.


Resumiendo:


410 gr.      zumo de naranja    +
446 gr.      almíbar casero 50%  =
856 gr.


Solo falta la “chiusura”, el cierre de la receta:
1000 gr.   –
856 gr.   =
144 gr.   chiusura de agua de la receta.

Aquí las recetas:

Por 1000 gr. de                                                      Por una cubeta de
sorbete de naranja:                                               sorbete de naranja:


410  gr.     fruta                                                     1640 gr.   fruta
446  gr.     almíbar                                                1784 gr.  almíbar
144  gr.     agua                                                        576 gr, agua


1000 gr.     total
4000 gr.  total

El sorbete de naranja es considerado un clásico, pero yo solo a veces lo propuse a mis clientes de la heladería.


El motivo es que siempre prefiero trabajar cada fruto en su estacion y aunque hoy en día las naranjas se encuentran prácticamente durante todo el año,  evidentemente su calidad es mucho mejor en invierno, temporada natural del fruto…y mi heladería en invierno estaba cerrada por vacaciones.


Diferente es el caso de una pastelería que venda helado casero o de un restaurante que quiera ofrecer a sus comensales uno de los sorbetes más delicados, así de perfumado y digestivo, ideal para acabar a lo grande  una buena  comida.

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