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LA NARANJA – PARTE 2ª

LA NARANJA EN HELADERIA

La naranja es muy utilizada en las heladerías artesanales porqué su sabor y calidades son universalmente apreciadas y conocidas.


Con la naranja se produce un sorbete de helado que atrae con su color y que engancha con su sabor exquisito.
Una cubeta de este sorbete no va a durar más de 3 o 4  horas.


Con la naranja se puede producir también un optimo granizado que, tan fresco y natural como es, se agradece muchísimo en las tardes y noches veraniegas.


EN EL OBRADOR


El objetivo del buen heladero siempre es lo mismo: preparar el mejor helado posible para sus clientes.
En el caso de la naranja, al igual que para toda la fruta, prepararemos un sorbete que llamaremos helado para simplificar, pero que ya sabemos ser absolutamente privo de leche o nata ( sorbete puro ).


Lo primero que hay que decidir es la resa del fruto, o sea la cantidad más justa  en porcentaje del fruto que hay que poner en la receta para que el resultado sea lo ideal.


Aunque, después de 35 años de experiencia en el oficio,  yo tenga mis opiniones particulares sobre la resa de cada fruto, siempre me gusta repasar los apuntes de mi bisabuelo y abuelo que han sido una mina de oro histórica y practica impagable para mí y para toda mi familia.


Resulta singular que, después de tantos años, la resa de la gran mayoría de la fruta que mis ancestros señalaban se ha quedado más o menos igual a la que yo aconsejo  a mis alumnos ,a pesar del mucho que ha bajado la calidad media de la fruta fresca de hoy en día.


Eso se debe, yo creo, a la generosidad de la naturaleza, que permite a CASI toda la fruta de seguir madurando por separado de la planta y el buen conocedor  de la fruta, que el heladero tiene que ser, esperará hasta que esa fruta llegue al punto de maduración antes de utilizarla.


Repetimos: CASI toda la fruta, porqué los agrios, entre los cuales evidentemente las naranjas, son la excepción en cuanto su maduración se acaba en el mismo momento de la cosecha: eso quiere decir que si la naranja se recoge del arbol algo menos que “al punto” , así se queda y no madura más y su dulzor, su blandura y sobre todo sus aceites aromáticos no alcanzarán el máximo nivel de calidad.


Efectivamente, así se explica el porqué en los apuntes del abuelo la cantidad de zumo de naranja que él ponía en el helado resulta bastante menor de  la que yo aconsejo ahora a mis alumnos.

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