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EL SORBETE DE BANANA – 3ª PARTE


Finalmente quisiera hacer un comentario sobre el lamentable uso muy difundido de añadir zumo de limón y de acido cítrico en los helados de fruta y en particular en el helado de banana.

Yo deploro totalmente el uso de los ácidos y también del zumo de limón que solo hay que poner…en el sorbete de limón.

¿Porqué el uso del zumo de limón y/o del acido cítrico está tan difundido?

Porqué se piensa supuestamente que sirva para realzar el sabor del fruto y sobre todo que funcione como “blanqueador” de la fruta misma que, cual más cual menos, tiende naturalmente a oxidarse y a oscurecerse col tiempo.

Mi opinión y mi consecuente manera de actuar son muy distintas.

En primer lugar no hay nada que exalte el sabor de la fruta más que …la fruta misma, entonces hay que poner en la receta toda la fruta fresca que haga falta… así que podremos prescindir de añadir ingredientes extraños en la receta.

En segundo lugar, el zumo de limón y el acido cítrico NO impiden la oxidación, sino solo la retrasan un poco, lo cual nos resulta inútil, visto que producimos (y terminamos) el helado de fruta diariamente.

He visto personalmente tirar cubetas enteras de helado de banana (viejo) en el wáter porqué su color había llegado a ser igual al de chocolate a pesar del mucho limón que se le puso dentro.

En fin, que maravilla ver a mis clientes comer el sorbete de banana con su color natural clarito, casi mate, libre de toda química, todo natural y artesanal y sobre todo…recién hecho.

LOS ESTABILIZANTES

He recibido muchas peticiones por parte de mis lectores a propósito del uso del ESTABILIZANTE en mis recetas de sorbetes de fruta en general.

En primer lugar. Y eso vale mucho en términos de cultura profesional del heladero, el NEUTRO puro (o 5 gr), como yo prefiero llamarlo, no es un elemento indispensable del helado casero y, efectivamente, cuando hago el helado e casa para mi familia , no le pongo ningún estabilizante y ese helado resulta prácticamente igual al que hacia mi bisabuelo Vincenzo y ¡ no podéis imaginar que bueno está !

Pero resulta evidente que cuando tenemos que hacer una gran variedad de helado para nuestros clientes, helados que quedaras un tiempo (se espera el más breve posible) en el mostrador…allí la delicada estructura del helado puede verse negativamente afectada en caso de falta de neutro que ejerce función adsorbente de la abundante agua presente en el helado, sobre todo por lo que a los sorbetes se refiere.

Se tendría que hablar del Neutro puro (que nada tiene que ver con la llamada “base”) por lo menos durante un par de artículos e yo siempre, durante mis lecciones, profundizo mucho el tema en cuanto el heladero, en mi opinión, tiene que adquirir absolutamente el mejor neutro posible del mercado y no hay estudiante que salga de mis cursos que no sepa distinguir un neutro cualquiera de un neutro de calidad excelente.

Por supuesto, el neutro se introduce en el jarabe (base – sorbete) durante su preparación en la pastorizadora.

Categorías:mis articulos 2010 Etiquetas:
  1. gelatieri
    11 diciembre 2009 a las 11:20

    podrias mojarte un poco y decir que establizantes utilizas

  2. Rheya
    11 diciembre 2009 a las 15:12

    eh no, lo siento, las explicaciones tecnicas y los consejos profesionales estan reservados exclusivamente a los alumnos de mis cursos…Pero te puedes apuntar al proximo curso de enero.saludos

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