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EL SORBETE DE BANANA – 2ª PARTE

EN EL OBRADOR

Una vez tengamos nuestras bananas en perfecto estado de maduración, prepararemos la receta.

En este caso, otra vez, prepararemos una receta de puro sorbete de banana.
Utilizaremos el jarabe, el almíbar al 50% de azucares de nuestra producción casera (nunca la base blanca, reservada a los helados de crema).

En primer lugar, como siempre, hay que establecer la “resa“ de la banana siendo la resa , siempre lo repito, el valor porcentaje de fruta que hay que poner en la receta para que el helado salga…fantástico.

Personalmente, en el caso de la banana, establezco una resa del 34%; eso significa que en cada kg de sorbete de banana que mis clientes comían , se encontraban 340 gr de pulpa fresca de banana.

La banana es un fruto dulce, muy dulce, en cuanto los azucares que lleva se encuentran en cantidades que alcanzan valores del 20% (y a veces un poco más).
Digamos, entonces, que en 340 gr de pulpa de banana hay por lo menos 68 gr de azúcar.

Bueno; mis alumnos y mis lectores y seguidores sabrán por cierto que siempre me gusta hacer los helados de fruta al 26% de azucares totales y lo mismo haremos en este caso, así que nuestra receta tendrá 260 gr de azúcar por kg de producto.
Teniendo en cuenta los azucares presentes en la pulpa de banana (68 gr), haremos la siguiente operación:

260 – 68 = 192 gr de azucares que añadiremos a través de nuestro almíbar artesano, introduciendo 384 gr (192 x 2) de almíbar en la receta; de facto resulta evidente que un almíbar 50% contiene la mitad de su peso en concepto de azucares, así que hay que doblar la cuota de los azucares a añadir en el mix para saber cuánto jarabe hay que poner en la elaboración de una receta perfectamente equilibrada.

Resumiendo:

340 gr pulpa +

384 gr almíbar = 724 gr

finalmente , la “ chiusura “ o acabado de la receta…o sea:

1000 gr – 724 gr = 276 gr de agua.

Ya sabéis que yo soy la fanática de los sorbetes de fruta y eso queda confirmado otra vez: el efecto que conseguimos es inalcanzable, fresco y sabroso como siempre.

Aquí tenéis la receta de mi sorbete de banana para una cubeta de 4 kg (o 5 litros):

1360 gr pulpa

1536 gr almíbar 50%

1104 gr agua

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