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EL SORBETE DE LIMON – 3ª PARTE

EN EL OBRADOR

Una vez conseguidos los mejores y más jugosos limones, los exprimiremos a mano o con una exprimidora manual, pero con mucho, mucho cuidado para no dañar, rompiéndola, la cascara en el cual caso, sus aceites aromáticos, excelentes pero amargos, acabarían en el zumo con detrimento para la calidad y el sabor del helado.

El limón es el ejemplo de resa mas alta que yo conozca, por lo menos entre los frutos mediterráneos.

Mis lectores ya sabrán que quiere decir resa: es la cantidad en porcentaje de fruto que hay que poner en una receta de sorbete.

Una resa se define “ALTA” si hay que poner una menor cantidad del fruto en el mix y se define como “BAJA” si, al contrario, hay que poner mucho zumo o pulpa.

El intenso aroma del limón, su gran acidez y también su bajo nivel de azucares justifican su alta resa en cuanto CARATERIZAN muchísimo la intensidad del sabor y permiten de usar, en la receta de 1 kg. de sorbete de limón, “solo” 210 gramos de zumo, así que la resa del limón será del 21%.

Nuestros 210 gramos de zumo contendrán 10,5 gramos de azúcar (5 %).

Entonces: ¿cuánto azúcar pondré en mi helado de limón?

Mis lectores entenderán el porqué de mi costumbre de preparar un sorbete al 26% de azucares, pero lo voy a repetir una vez más:

1): no me gustan los helados muy dulces: refrescan menos … y se le resta el sabor;

2): col tiempo, a causa de la acidez de la fruta, parte de la sacarosa del helado se
transforma en azúcar invertido, cuyo resultado es de ABLANDAR y dulcificar más mi helado…así que mejor partir con valores bajos de dulzor.

Bueno, hacemos un poco de números, valorando las dosis en 1000 gramos de mix:

LIMON 210 gr (10,5 gr azúcar)

260 – ( gramos de azúcares deseados en el mix )

10,5 = ( azucares de los 210 gr de limón )
_______
249,5 gr

249,5 X 2 = 499 gr (cantidad de almíbar 50% para añadir al mix)

El resto, hasta llegar a 1000 gr (1 kg) será agua.

He aquí la receta final:

Limón 210 gr
Almíbar 499 gr
Agua 291 gr
TOTAL 1000 gr

Para una cubeta de sorbete de limón, multiplicaremos los valores por 4 (4 kg) y tendremos lo siguiente:

LIMON 840 gr
ALMIBAR 1996 gr
AGUA 1164 gr

Esta receta es de lo más refrescante y efectivamente su consumo se dispara en verano, cuando una sola cubeta al día nunca es suficiente.

Yo siempre digo que hay que hacer el helado de fruta sin leche, pero aquí es imprescindible.

La fuerte acidez del zumo de limón haría precipitar rápidamente y cuajar las proteínas de la leche con resultados devastador para la textura y el sabor de los más frescos de los placeres de verano…

Y por supuesto yo ni tomo en consideración la posibilidad de hacer cualquier helado de fruta con algo que no sea…fruta y zumo fresco de la naturaleza.

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