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La Nectarina – 2ª parte

EN EL OBRADOR

Para preparar un sabroso sorbete de nectarina, necesitamos en primer lugar …sabrosas nectarinas.Elegiremos las que son de mejor calidad, como si se tratara de ofrecerlas al final de una comida importante, porque nuestros clientes son importantes y también porqué, por supuesto, la calidad del sorbete mismo depende en larguísima medida por el fruto que utilizamos.

En el elaborar la receta tendremos en cuenta, como siempre, el concepto de“ resa “ del fruto que depende en primer lugar por la acidez y el aroma del mismo y en menor medida por su dulzor.

La “resa“ de un fruto se puede definir simplemente como el porcentaje del fruto que hay que poner en nuestra preparación para que el sabor de aquel sorbete de fruta se exalte y se optimice.

Según mi experiencia de tantos años, la nectarina tiene una resa del 40 %, eso equivale a decir que, en 1 kg de sorbete de nectarina hecho por mí , se encontrará siempre y sin falta una cantidad de 400 gr de nectarinas.

Después, hay que decidir qué porcentaje de los azucares totales queremos en nuestro sorbete.

Los valores clásicos de azucares totales en los sorbetes en general se sitúan entre el 26% y el 31% del peso del mix, pero yo siempre opino que me gusta quedarme justo al margen inferior de esos valores (26% ) y eso principalmente por 2 motivos:

1 ) el sorbete de fruta representa la frescura por definición y el cliente elige un helado de fruta sobre todo por eso, así que una cantidad de azucares reducidos en el mismo nos garantiza la máxima sensación de fresco;

2 ) el sorbete, al igual que cualquier otro helado, es un alimento vivo , cuyo cuerpo y textura se modifican constantemente ;

en el caso de los sorbetes , col tiempo, una parte de la sacarosa que llevan por dentro se transforma, en presencia de la acidez de la fruta, en azúcar invertido el cual tiene PO.D. – poder dulcificante – de 130 , que es bastante más alto que lo de la sacarosa y P.A.C. poder anticongelante – de 190 , que es mucho más alto de lo de la sacarosa, siendo casi el doble:

todo eso se traduce en que el sorbete ( cada sorbete ) de fruta , col tiempo, tiene tendencia a aumentar su dulzor y sobre todo su blandura; he aquí explicado otro porqué de mi elección de empezar con bajos niveles de azucares .

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