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La Nectarina 3ª parte


ELABORACION DE LA RECETA DE NECTARINA

Muchos lectores de mis precedentes artículos sobre la fruta me pidieron de explicar más en detalle mi metodología y mi procedimiento de elaboración de un sorbete, sobre todo en relación al uso del almíbar y voy a hacerlo muy a gusto ahora mismo. Hemos decidido que nuestros sorbetes de fruta serán al 26 % de azucares

¿ verdad ?

eso quiere decir que en 1 kg de sorbete hay que tener 260 gr de azucares …

¿ correcto ?

Pues, la primera operación es restarles a esos 260 gr de azucares la cantidad de azúcar presente en la misma fruta que vamos a utilizar, que en nuestro caso es la nectarina.

El valor medio de azúcar en las nectarinas es del 9%, eso quiere decir que en 400 gr de nectarina de la receta tendremos 36 gr de azucares ( 9 x 4 = 36 ) para restar al total de 260:

260 – 36 = 224 gr:

esa es la cantidad de azúcar que hay que añadir al mix a través del almíbar.

Bien, nuestro almíbar casero es al 50% de azucares , por lo cual el otro 50 % será pura agua ¿ OK ?; entonces, si yo necesito añadir 224 gr de azucares en mi mix, tendré que poner 224 x 2 = 448 gr de almíbar en mi receta.

¿ correcto ?

Eso simplemente depende por el hecho de que solo la mitad del almíbar es azúcar, así que evidentemente hace falta una cantidad doble del mismo en peso para alcanzar la cuota de azucares requeridos por la receta.

Bueno, casi estamos, ahora solo falta la “ chiusura “ el acabado de la receta; en otras palabras solo falta el agua que hay que añadir para completar los 1000 gr – 1 kg – del mix: la operación es de lo más sencillo porque solo se obtiene por diferencia:

400 gr nectarinas + 448 gr almíbar = 848 gr
1000 gr – 848 gr = 152 gr (de agua que hay que añadir)

Por fin tenemos la receta de un exquisito sorbete de nectarina al 26% de azucares, pero, evidentemente, 1 solo kg de mix resulta insuficiente para cualquier profesional de heladeria, así que multiplicaremos las cantidades de los ingredientes por 4 y tendremos 4 kg de mix – sorbete que nos dará, una vez mantecado a regla de arte , alrededor de 5 litros de fresquísimo sorbete de nectarina , cuya receta final es la siguiente :

NECTARINAS: 1600 grALMÍBAR casero 50 %: 1792 gr

AGUA: 608 gr

Os aseguro que nadie se queda indiferente a un sorbete así. totalmente artesanal , casero y natural : ahora solo hace falta batirlo, quedarse encantado por el suave único color que la mezcla nos regala cada vez y después dejarlo descansar en la nevera a +4ºC por una media hora como mínimo…

y … a mantecar y disfrutar …

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