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MI ARTICULO ORIGINAL – ARTE HELADERO Nº 131

4ª PARTE
COMO SE PRODUCE EL SORBETE DE HIGO

La primera fase de la preparación del sorbete de higo negro de septiembre consiste en elegir los frutos en perfecto estado de maduración, lavarlos muy bien y trocearlos junto a su bonita piel, piel que proporcionará al helado un color violáceo extremadamente llamativo.

Pero, ¿ cuántos higos pondremos para hacer cada kilo de helado ?

Otra vez vamos a subrayar el concepto fundamental de “ resa “ de la fruta.

Cada fruto de la naturaleza lleva su propio carácter, sabor y acidez únicos ; el buen heladero artesano siempre tiene que tenerlo en cuenta.

La resa es la cantidad percentual de fruta que hay que poner en una mezcla para que el sabor de la misma se exalte y depende generalmente del aroma y acidez de la fruta y, en menor medida, de su cuota de azucares.

Mi experiencia es que el higo tiene una resa del 36 %, así que en un kilo de helado de higo , el cliente encontrará 360 gramos de puros higos de septiembre.

Después añadiremos el almíbar hasta llegar a un 26 % de azucares totales y el resto será agua ( y no leche ) , porqué así lo quisieron mis clientes con mayoría abrumadora y ¡ YO ENCANTADA !

Batiremos la mezcla como siempre con gran cuidado y después de dejarla descansar en la nevera a + 4ºC la mantecaremos para producir uno de los sabores más sorprendéntes que muchos clientes empiezan a esperar desde marzo, pero que alegran la vida de los amantes del helado solo a partir del mes de setiembre, justo cuando el verano está pasando la mano al otoño.

Muchos clientes en la fiesta del helado , el último domingo de octubre , acostumbran almacenar en sus neveras kilos y kilos de helados ( suerte que en estos días lo van a pagar por la mitad de precio ) ; entre ellos , naturalmente , lo de higo que durante el invierno en que su querida heladería queda cerrada , les permite de seguir disfrutando de los sabores del verano.

Algunos clientes nos han contado que intentaron guardar el helado para Navidad pero en pocas ocasiones lo consiguieron: cuando tienes un buen helado en casa, la tentación es demasiado fuerte y nunca se consigue guardarlo por mucho tiempo.

Una anécdota contada por un aficionado cliente:

Como nunca conseguía guardar helado hasta las Navidades, decidió comprar una nueva nevera: eligió una nevera más grande de la que tenía y que tuviera, también , un congelador muy grande.

El tamaño, pero, no le garantizaba que algo de helado habría quedado hasta la Navidad y entonces: ¿QUE HACER ?

¡Tuvo la idea de comprar una nevera que se pudiese cerrar con llave!

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