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MI ARTICULO nº 129 – LA PERA


4ª PARTE :

LA RESA COMO VALOR ESENCIAL EN LA FORMULACION DE UN
HELADO DE FRUTA.

Lo que nosotros heladeros italianos acostumbramos llamar “ resa ” , se puede traducir como la cantidad de pulpa y/o zumo de un fruto que hay que añadir a un mix para hacer aquel helado de fruta . La “ resa ” de cada fruto se determina en relación primariamente a su sabor y a su acidez ; así resulta que los frutos que llevan más substancias aromáticas y mas acidez tienen la mayor “ resa ” ; eso significa que hace falta una menor cantidad del fruto especifico para caracterizar – darle el sabor – al helado . La concentración de los azúcares presentes en la pulpa o zumo de cada fruta y en el mismo mix también influye positivamente en la resa , pero en medida menor y dentro de ciertos límites , superados los cuales el efecto será negativo – un mix demasiado dulce resta y sofoca el aroma de la fruta y baja su resa -.
Por ejemplo: si el valor mediano de resa de la fruta en general se sitúa entre el 30 y el 40 % , para hacer el sorbete de limón, solo necesitamos el 21% del total del mix en concepto de zumo , porqué el limón , por su gran acidez y aroma, tiene una resa altísima – en efecto , la más alta en absoluto. Al otro extremo se pone la sandia, con su resa del 73%, así que para hacer un sorbete de sandia, no pondremos agua en absoluto siendo suficiente la mucha que hay en el fruto mismo ; eso explica el porqué el sorbete de sandia es el único que no necesita el uso de jarabe
-o almíbar-.

Naturalmente, como sabemos, cada fruto que utilizamos tiene su “ resa ” única y el heladero artesano de excelencia no podrá fallar en tenerlo en cuenta. Formular un helado de fruta sin leche- que por sencillez seguiremos llamando sorbete- es una tarea compleja, porqué la textura del mismo resulta inevitablemente más delicada e inestable debido a la necesidad de utilizar los azucares como única fuente de sólidos, llegando así la cota de agua en la mezcla a valores tan altos como el 70 % y hasta algo más.
Quizá sea esa la razón por la cual hay heladeros que no exponen a sus clientes ni
un solo sorbete y solo mantecan cremas de fruta; algo que a mi me parece inconcepíble. Hay los que se limitan en añadir leche – en vez que agua – al final de la formulación – lo que nosotros heladeros italianos llamamos “ la chiusura ” – el acabado, para así decir. Hay otros tantos que añaden leche en polvo y finalmente hay los que directamente renuncian al uso del almíbar y fabrican sus helados de fruta como si de una crema cualquiera se tratase, usando la base blanca y un semi-elaborado de fruta – una pasta – sin nada de fruta fresca.
Tecnicamente hablando , esos son helados que – llevando leche – contienen algo de grasa y de proteínas que indudablemente ayudan la textura y el cuerpo del helado , resultando más “ cálidos ” y cremosos al paladar – por su componente grasa – además de contar con un más alto overrun – percentual de aire incorporado durante la mantecacion- . Todo eso me parecería estupendo si no llevase unas consecuencias negativas que me resultan inaceptables.
En primer lugar, la presencia de la leche quita indudablemente algo de sabor y color a la fruta y al helado, además de disminuir la frescura típica del sorbete. Por lo que se refiere a la estructura del helado de fruta hecho con leche, las proteínas del mismo son atacadas por los ácidos de la fruta y corren el riesgo de coagularse y luego degradarse, perdiendo así buena parte de sus propiedades : lo cual es más grave aún si el heladero añade algo de acido cítrico al mix , costumbre lamentablemente bastante común.
Por eso y por muchas más razones, yo aconsejo hacer siempre el helado de fruta sin leche: mis sorbetes siempre han sido cremosos, corposos y de textura perfecta sin una sola gota de leche y mis clientes sin falta alababan su calidad. ¿Y qué más da si el sorbete es así de frágil, si no hay cliente que se le resista? Claro está, el heladero que se dispone a producir sorbetes, tendrá que contar con un perfecto balance de los azucares y, sobre todo, con un estabilizante de primera, cuya potente acción es de importancia primordial.
Finalmente, después de todo lo dicho, resulta evidente que el verdadero artesano heladero de calidad se conoce por los sorbetes caseros que pone en su mostrador, porqué ni un heladero cualquiera, ni muchísimo menos la industria del ice cream, podrán alcanzar nunca los niveles de excelencia que la producción y la muy breve conservación del sorbete requiere.

EN FIN

Siempre soñé con crear una generación de heladeros verdaderamente artesanos – artistas y ahora este sueño se está haciendo realidad con la colaboración también de mi madre, heladera de tercera generación, que junta conmigo contribuye en formar el conjunto de profesionales que se dedican en asesorar aspirantes heladeros en montar y llevar heladerías de primerísima calidad en toda España, porqué estoy convencida que este es un País que tiene enormes potencialidades por clima, cultura y amor a la vida.

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