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MI ARTICULO – LA PERA nº 129


3ª PARTE :

EN EL OBRADOR

Aconsejo dejar la piel de la pera, porqué está rica en vitaminas y sales minerales; naturalmente la limpiaremos muy bien con abundante agua y la trituraremos cuidadosamente. Como siempre, cuando se habla de helado de fruta, prefiero prepararlo a base agua.
Los sorbetes de fruta representan algo muy especial en una heladería de calidad. Tradicionalmente, en Italia, los heladeros siempre hacían todos los helados de fruta sin leche, pero hoy en dia asistimos, a menudo, a un nivel muy bajo de calidad de la producción heladera con el uso de una base blanca única para todos los helados.
Mi familia siempre hizo el helado de pera sin nada de leche, porqué nuestra experiencia habla muy claro: a pesar de la mayor dificultad de la preparación y la conservación de un sorbete respecto a los helados de crema, sabemos perfectamente que solo en esta manera obtendremos que el sabor de la fruta presente en nuestra mezcla se exalte.
Tampoco utilizamos zumo de limón, que es un tópico de la heladería: pensamos que sea inútil su actividad anti-oxidante en la fruta, porqué nosotras preparamos el helado diariamente y diariamente lo acabamos todo. Nuestro sorbete de pera, al igual que cualquier otro sorbete, está hecho exclusivamente con pulpa de pera fresca, agua y azúcar. Siendo la pera un fruto dal sabor bastante delicado, su percentual en el mix será del 35% – este valor percentual, en Italia, lo llamamos “ resa della frutta “-

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