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EL AGUA EN EL HELADO

El agua representa el elemento mas abundante presente en el helado ; sus valores se sitúan entre el 58 y el 68 % del total .
Naturalmente, siendo el helado un producto que se prepara y se guarda a temperaturas bajo zero, una buena parte de esa agua se presenta en estado solido y cristalizada en hielo.

Esos cristales de hielo son los responsables de la baja temperatura del helado y contribuyen a su tipica estructura, pero es necesario que sean cuanto mas pequeños mejor para que el paladar nuestro y de nuestros clientes pueda apreciar su frescura , pero no su granulosidad , que haría perder la tipica cremosidad del helado.

El heladero profesional siempre evita el producirse de ese grave defecto .

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