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DE QUE ESTÁ HECHO EL HELADO ARTESANAL ITALIANO

AZUCAR

El azucar representa un ingrediente fundamental en el helado : se trata de la fuente mas abundante de solidos de la cual el heladero pueda disponer.

Ya sabemos que el helado está hecho por solidos , liquidos y aire .

La familia de los solidos es muy importante porqué confiere estructura y sabor al helado.

La familia de los azucares es muy amplia y no todos son utilizados por el heladero artesanal, pero el mas conocido y mas abundante en el helado clasico italiano es la sacarosa , azucar que siempre tenemos en casa ; su popolarida es tal que las peculiaridades de los demas azucares se miden en relaccion a la sacarosa.

La correcta mediccion de los azucares en el helado es tan importante porqué desarrollan una funcion anticongelante ablandando el helado en medidas relacionada con su especificidad .

Por ejemplo :

considerando el poder anticongelante (PAC ) y el poder dulcificante ( POD ) de la sacarosa = 100 , el PAC de la dextrosa es superior , siendo el POD inferior .

El buen heladero tendrá que “moldear ” el uso respectivo de esos dos azucares al resultado que quiere obtener para su helado.

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