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MI ARTICULO nº 127 Cuarta parte

El trabajo de obrador
Siempre he tenido preferencias muy claras en los helados y sorbetes de frutas. Todos sabemos que el helado de fruta se define por su mezcla con leche añadida, mientras que el sorbete de fruta no lleva nada de leche. Personalmente prefiero los sorbetes y no sin razón. Reconozco que el helado de fruta con leche es más sedoso y resistente a los ataques térmicos, teniendo en consideración que las grasas y las proteínas de la leche aseguran una cremosidad y un overrun (aire en el helado) que son parecidos a los del helado de crema clásica. Aún así como heladera artesana que conoce a sus clientes considero que un sorbete de fruta resultará mucho
más fresco al paladar y generalmente es la frescura lo que el cliente busca cuando pide un producto con fruta.

Considero que un sorbete de fruta resultará mucho más fresco al paladar y generalmente es la frescura lo que el cliente busca cuando pide un producto con fruta

Además hay que subrayar que si el sorbete de fruta está bien equilibrado en su estructura no padecerá ninguno de los tópicos clásicos en heladería. Uno de los más temidos es la formación de agua libre en la base de la cubeta del helado. Cuando está mal equilibrado, una parte del producto final pierde agua porque se derrite.

En la receta de nuestros sorbetes de fruta, entonces, tendremos:

1) Fruta (preferiblemente fresca) perfectamente madura al punto;

2) Agua, una parte de la cual está incluida en la pulpa de la
fruta misma, la otra se añadirá al final de la receta. En Italia
esta operación la llamamos la chiusura (el cierre, el
acabado);

3) Azúcar. El porcentaje de fruta supone, tradicionalmente,
entre el 35 y 40 % del total del peso del helado.
Creo que éste es un valor medio de referencia que sólo impide equivocaciones ínfimas.
La verdad es que el heladero tendrá que decidir por sí mismo el punto de sabor de su exclusivo sorbete de fruta, porque no hay que olvidar nunca que nuestro maravilloso y dulce oficio es muy
creativo (y a mi me encanta que así sea). Al contrario, la cantidad de azúcar, o mejor dicho, de azúcares (sacarosa, dextrosa, etc) es, por experiencia y por ciencia, un valor con el cual podemos jugar menos.
En los sorbetes el porcentaje de azúcares totales se sitúa entre el 26 y el 31% del total de la receta; en caso de salir de estos valores nos enfrentaremos a graves problemas de estructura y textura en nuestro helado. Naturalmente contabilizaremos también la cantidad de azúcares presentes en la pulpa de fruta que, en algunos casos, puede ser notable.

Prefiero utilizar porcentajes de azúcares que rondan los niveles más bajos permitidos, lo que tiene como lógica consecuencia una cantidad de agua total que puede llegar a superar el 70 % del peso del sorbete.
Asimismo, durante su permanencia en la vitrina de exposición, el helado de fruta vive la transformación de una parte de la sacarosa en azúcar invertido: esto se debe al efecto de la acidez de la fruta. El azúcar invertido tiene un PAC superior, así que ablandará un poco más nuestro helado además de tener un poder dulcificante superior (POD más alto). Si en la receta el porcentaje de azúcares totales está en el nivel más bajo, ese fenómeno será menor y la relativamente alta cantidad de agua total lo contrarrestará.

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