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MI ARTICULO nº 127 Segunda parte


Mi bisabuelo Vincenzo

A finales del siglo XIX, mi bisabuelo Vincenzo fue el primero de la familia en trabajar como heladero para preparar sus maravillosos granizados. Él tenía únicamente que levantar el brazo y coger la fruta directamente del árbol. Esto era así porque tenía un huerto detrás de su casa y personalmente se ocupaba del cultivo. Sus granizados fueron famosísimos y la gente llegaba de todas partes para degustarlos. El secreto era coger la fruta del mismo árbol en el
momento de su perfecta maduración.

Hoy en día realizar algo así es imposible, ya que la fruta normalmente se cosecha toda al mismo tiempo sin esperar a que madure y se repone en cámaras frigoríficas a la espera de poder comercializarla. Por esto trabajar con fruta es muy difícil, pero el heladero artesano tiene que organizarse para poder obtener el máximo rendimiento con la fruta que encuentra en el mercado.
Me gusta escoger personalmente una frutería que trabaje con fruta de buena calidad y compro cajas enteras. Las compro tal como llegan a la tienda, todavía no muy maduras y las dejo madurar en la heladería el tiempo que haga falta. Cuando están a punto de llegar a su maduración las lavo muy bien, las corto a trozos y ya están listas para empezar a trabajar con ellas. Aquí es importante subrayar que no se debe trabajar con fruta echada a menos porqué se notaría el mal gusto en el helado.

Tenemos que acordarnos siempre de que si la fruta está buena, también el helado lo estará. La fruta estacional y local es la mas idónea, pero también algunas frutas tropicales van bien, por ejemplo: el mango, el coco y sobre todo el plátano. Como fruta tropical utilizo preferiblemente el plátano, que es fácil de encontrar y además madura muy bien. Es aconsejable utilizarlo cuando todo el cuerpo del plátano ha adquirido el tono amarillo y empieza a tener puntitos negros.

Nunca se deben utilizar bananas demasiado maduras porque la pulpa ya estará oscura y también el helado cogerá el mismo color.

Muchos heladeros piensan que añadir zumo de limón a la mezcla del helado de fruta impide que ésta se vuelva oscura, pero yo no comparto esta opinión. El limón confiere a la fruta un sabor agrio no necesario. El helado bueno, verdaderamente bueno y artesano, se vende tan rápido que no tendremos ningún problema de cambio de color en la presencia del helado ni de conservación.

Para elaborar el helado de pera yo utilizo tres variedades en función de la estación. Durante el invierno y la primavera la variedad pasagrasana o comice es la más recomendable, mientras que
a partir del mes de julio se encuentra la reina de las peras, para mí la más idónea para producir helado: la pera limonera.
La limonera tiene una pulpa muy clara y jugosa, con un sabor un poco ácido que dejará un toque de frescura en la boca. El color de mi helado de pera no es muy llamativo porque yo no pongo colorantes ni aditivos en mis productos. Por esta razón, el helado en la cubeta aparece prácticamente blanco, pero que su apariencia no sea muy llamativa no impide que cuando la clientela lo pruebe repita.

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