Breve historia de la HELADERIA – 1 ª parte -

ERASE UNA VEZ UN ARTESANO HELADERO…

El hombre ese trabajaba en silencio en el interior de su pequeño, sencillo obrador.Su pasión para el helado era absoluta : él conocía el secreto , la magica alkemia que transforma leche, huevos , nata y azucar en el placer supremo de los dioses : el helado.

El heladero producía pocos sabores , su maquinaria primitiva no le permitía más, pero su helado era de calidad inmejorable , natural al 101 % , si cabe , siempre fresco del dia, diariamente recien hecho y terminado.

El heladero estaba contento y orgulloso de su pequeño, querido oficio de pocos meses al año, porqué el helado solo representaba un complemento veraniego a su tradicional tipica actividad de ventas de leche y huevos en su granja ( latteria, en italiano ) que , solo en algunos casos , complementaba con productos de pasteleria : no hace falta decir que su produccion artesanal , cada uno de sus productos caseros , representaban un placer para todos los sentidos .

Si el heladero tenía hijos, y gracias a Dios generalmente los tenía, ellos aprendian el oficio a su lado día a dia y despues de muchos años , solo despues,
se podían considerar capacitados para tomarle el relevo al padre y llevar el negocio ellos mismos.

Esa es la historia de todas y cada una de las heladerias con tradiccion familiar que hay en el mundo …y esa tambien es la historia de mi familia heladera; en otras palabras , al igual que cualquier otro oficio artesanal , el Arte Heladero siempre y solo se tramandaba de padre en hijo en el interior de su propio laboratorio casero … sin mas…

Breve historia de la HELADERIA – 2 ª parte -

VIVA LA REVOLUCION …

Al principio de los años 60 la industria del helado , proveniente de los Estados Unidos , empezó a introducirse en Europa y lo hizo , como de costumbre , a travez de una propaganda fenomenal.El helado todavia representaba un consumo tipicamente veraniego y el banco de venta del helado tradicional solo era un escaparate – escondrijo y nada mas.

Fué la industria primero, hay que reconocerlo, la que enseño a los potenciales clientes las vitrinas – mostradores con las cubetas de helado ( de plastico ) que impulsaron en seguida la venta de los helados – aunque , evidentemente, solo de helado industrial se trataba.

Los heladeros artesanos mas despiertos , no podían quedarse atras y en seguida entendieros que su sobrevivencia tenía que pasar inevitablemente por una actualizacion del negocio y tambien por un cambio y una modernizacion de mentalidad.

Fué en aquel periodo que mi abuelo se jubiló : mi madre le tomó el relevo y hasta decidió de apuestar exclusivamente en la producion artesanal y venta de helados .

Su decision , tan inovadora en el mundo de la heladeria artesanal , se reveló de importancia primordial para el futuro profesional de nuestra familia.

La casi totalidad de los heladeros eran hombre ( y aun lo son ) , y la verdad es que hasta el final de los años 60 hacía falta ser mujer muy , pero muy fuerte para trabajar con las mantecadoras verticales: aun me acuerdo el cansancio de mi madre al final del día e yo niña que le pedía de poder ayudarle , pero ella nunca me lo permitío…porqué sabía perfectamente que yo no hubiera podido aguantar tanto esfuerzo.

Al principio de los años 70 , mas y mas heladeros, en Italia, siguieron el ejemplo de mi mamá pionera y las vitrinas, poco a poco, sobstituyeron los antiguos bancos del helado al punto que la mismisima industria del helado empezó a verse ” afectada ” por esos pequeños trabajadores obstinados y valientes , así que hizo explotar la gran polemica de la metodologia de la producion artesanal del helado, afirmando que la producion casera no garantizaba la suficiente hygiene por no llevar pastorizadores en el obrador.

Fué el peor momento para los heladeros artesanos que veían amenazada su propia sobrevivencia, pero intervinieron varias empresas fabricadoras de las pastorizadoras que permitieron al artesano heladero de ganar la ( primera ) batalla contra la industria del helado …

La puesta en comercio de las mantecadoras orizontales hicieron el resto, facilitando el trabajo de los heladeros ; fué indudablemente la edad de oro de la heladeria artesanal, por lo menos en Italia : la industria del helado se tuvo que conformar col vender sus productos de cubetas bien tapados en los supermercados, bares, tiendas, pero el helado como placer, el helado de impulso, en fin …el heladoheladeria… bueno…se tomaba en

En aquel periodo ( mediados de los años 70 ) el helado artesanal alcanzó un porcentaje del 55% del total de todo el helado vendido en Italia, mientras a la industria le quedó el 45% : un resultado, en mi opinion , inmejorable.

Mi madre fué una de las primeras en comprar la mantecadora orizontal , porqué le costaba mucho menos esfuerzo en usarla al punto que por fin , un maravilloso dia del verano del 1973 , me permitió mantecar mi primer helado ( yo estaba a punto de cumplir los 15 años ) : aun me acuerdo aquel momento como si fuera ayer : era un sorbete de fresa , no puedo describir las emociones que prové , solo os cuento que fué justo entonces que el helado me entró para siempre en la sangre ; al dia de hoy han pasado mas de 35 años …y nada ha cambiado en mi alma...

Pero los heladeros de verdad , los artesanos con conocimientos y valentía profesional, eran pocos , mientras la demanda del buen helado artesanal crecía de manera exponencial año tras año , gracias tambien , hay que reconocerlo, al siempre mas difundido bienestar social de los años del boom economico que sin duda alguna ayudó el aumento del consumo.

¿ que hacer, entonces ?

Las empresas fabricadoras de maquinarias para heladeria artesanal comprendieron que había que ” fabricar ” los oficiales heladeros en primer lugar …y esos heladeros , despues , hubieran comprado la maquinaria para trabajar.

Sí, pero para eso hacian falta maestros heladeros …

¿ a donde ir a buscarlos ?

…eso era el problema …

¿ TODOS SOMOS MAESTROS HELADEROS ? Breve historia de la HELADERIA – 3 ª parte -

el ” todo ” representa  mucho más de la suma de sus partes

proverbio chino

TODOS SOMOS MAESTROS HELADEROS ( ¿¿¿ ??? )

¿ Quienes son los maestros heladeros ?

¿ Cuales son las caracteristicas de definen la maestria en el oficio heladero ?

En un mundo donde los cocineros ( que ya no cocinan de verdad , sino que actúan de aprendices de brujos ) , despues se hacen llamar chefs y hasta son alabados por sus ” creaciones ” artificiosas y quimicas que yo no comería ni si me pagaran ellos a mí y ni si estuviera yo encerrada en un campo de prisonía ;

en un mundo donde la noble arte del bien cocinar de toda la vida se ve mortificada por esos payasos mediaticos que no saben ni tener una sarten en la mano , pero que no solo algunos criticos vendidos , sino hasta la todopoderosa industria alimentaria, que ( casi ) todo manda, los gallardona como ” los mejores del mundo ” , sin importar el riduculo a lo que se expone delante de los verdaderos GOURMETS…

…en un mundo donde inevitablemente los restaurantes de esos ” chefs ” – que ignoran las materias primas – son frequentados , evidentemente , por clientes que no saben comer…

en un mundo así , …resulta evidente que un chico o una chica que, sin conocimientos previos, quisiesen aprender el oficio hostelero en general, se podrían encontrar , como minimo, despistados.

Efectivamente, en este mundo donde parece que se haya perdido definitivamente el sentido del limite de la decencia en todos los asuntos y en hosteleria, si cabe, aun más hasta llegar a utilizar productos quimicos dañinos para la salud que, gracias a Dios , en mi Pais Italia acaban de ser puestos al bando …

…parece que solo haga falta despertarse un dia con esa extraña idea , para auto – definirse MAESTRO HELADERO…

pues NO , lo siento , NO ES ASÍ QUE VÁ LA COSA

¿ quien de verdad tiene derecho a llamarse MAESTRO HELADERO ?

MAESTROS HELADEROS son solo y simplemente los HELADEROS de comprobada experiencia practica junto a los conocimientos teoricos , cientificos y tecnicos para ser MAESTROS o sea para enseñar y transmitir los amplios conocimientos que nuestro maravilloso oficio requiere .

Esa afirmacion , lo siento mucho pero tengo que decirlo , excluye desde la definicion de Maestro Heladero MUCHOS, demasiados, de los individuos ( y los grupos de individuos ) que gravitan alrededor del mundo de la heladeria , entre los cuales se encuentra la mayoria de los insospechables ” maestrillos ” : esas personas solo ” famosas ” para haber sido NUNCA heladeros en su vida profesional y que nunca llevaron ( ni trabajaron ) en obradores de heladeria , entonces, NI SON HELADEROS …

¿ que tienen que ver col mundo del helado ?

Esos personajes pueden como mucho definirse a si mismos como TECNICOS de heladeria , visto que estan generalmente al servicio de empresas fabricadoras de semi-elaborados industriales …con las consecuencias para el pobre alumno que son muy faciles de imaginar.

Pero no basta con eso : un heladero que quiera enseñar , o sea un Maestro Heladero , tiene la obligacion , sobre todo ETICA, de ser MAESTRO en todos los sentidos , o sea de DOMINAR toda la materia heladera , lo cual supone no solo la parte practica , sino tambien amplios conocimientos de fisica, quimica , biologia ,etc..

Al contrario , como los conocimientos del helado que esos señores tienen son muy pocos , esos personajes a menudo intentan , por ejemplo, dar lecciones
de ” hygiene” a cualquiera disfrazandose de cirujanos o de CSI las raras veces que se ponen delante de una mantecadora…

A proposito de conocimientos…

yo tengo 2 licenciaduras , de las cuales una es de biologia….y conozco a muchos heladeros de gran cultura y titulaciones…

¿ y vosotros ?

A proposito de experiencia…

¿ cuanto helado producisteis en total durante vuestra vida ” laboral ” ?

Bueno, yo , personalmente, mas de 1 milion y 200 mil litros …y por supuesto nunca me permitiría de intentar dar lecciones a un colega …ni pensarlo …

al contrario durante mi vida profesional tuve la fortuna de trabajar en varios obradores a contacto directo con muchos artesanos heladeros , así aprendiendo las tecnicas y hasta la filosofia de trabajo de mis queridos amigos artesanos heladeros a los cuales siguo dando las gracias uno a uno.

Fué solo despues de tantos años de experiencia que elaboré mi metodo particular de trabajo en el cual volqué todos los conocimientos que aprendí por todos y cada uno de ellos….y hasta mis errores , sobre todo mis errores , me enseñaron y me mejoraron como heladera y como persona…

Y visto que sois ” cirujanos ” tan estrictos, os invito a observar a los ” famosos ” chefs que tanto imitaís en arrogancia : efectivamente siempre estan chapuzeando con las torpes manos que esos ” chefs ” ponen continuamente dentro de la comida y del plato ( porqué , evidentemente, los necesarios cubiertos a utilizar tienen que pesar más que la muy traicionada pala) …pero veo que en estos casos , por supuesto , no tenéis nada que criticar o que comentar

¿ verdad ?….

¿ porqué ?

Volviendo a lo nuestro …yo añadiría finalmente que un HELADERO que aspire a volverse MAESTRO ( con todo el cargo de responsabilidades que eso comporta ) , debería tambien poseer una historia profesional exitosa en primer lugar como heladero , porqué estoy más que convencida que el exito ( en todos los asuntos de nuestra vida ) nunca se debe solo a la intervencion de la suerte o del caso, sino es más bien el fruto de una profesionalidad y de una dedicacion sobresaliente.

Ademas, un maestro así , automaticamente transmitirá al alumno el entusiasmo y la pasión que puso en su oficio y que fué el secreto de su trayectoria profesional… y eso es de gran ayuda para el alumno ayudando a disipar su inevitable miedo , sobre todo si consideramos la importante inversion que hay que hacer para montar una tienda de HELADERIA CON OBRADOR.

Soy perfectamente consciente de que esta definicion de MAESTRO HELADERO solo se ataña a muy pocos profesionales de la enseñanza heladera , no solo en España, sino en todo el mundo … y es precisamente por eso que acabo de escribir esta entrada en mi blog .

Personalmente , tengo el maximo respecto para los colegas heladeros que hayan tomado la dificil decision de dedicarse a la enseñanza…y lo hacen con professionalidad y cariño…y que siempre me honra conocer…

…pero mucho menos respecto merecen , por lo menos de mi parte , los don cualquiera que se improvisan sin reales y comprobados conocimientos en cuanto en principio hacen daño a toda la categoria , fomentando , por ejemplo , el uso de ” basi ” industriales y de todas pastas que nada tienen que ver con la calidad de la produccion artesana heladera .

En fin , deseo mucha suerte a los aspirantes heladeros , sobre todo en el dificil asunto de encontrar una enseñanza valida , porqué eso es el primer paso imprescindible para llegar a ser un heladero de verdad , profesional y preparado , que domina sus creaciones y su producion diaria.

…En fin …mi peor pesadila como amante del helado es que el heladero del futuro llegue a ser solo un pobre hombre que pone y saca un ” mix ” industrial cualquiera de la mantecadora…

Breve historia de la HELADERIA – 4 ª parte -

” Piatto ricco , mi ci ficco ”

Alberto Sordi

LA INDUSTRIA , LAS FRANQUICIAS … Y TODO EL MUNDO … SE TIRAN EN EL OFICIO HELADERO…

¿ La produccion del helado es un arte creativo , o simplemente el producto de un negocio cualquiera ?

Esa es la gran pregunta a la que tenemos que contestar ……..

El desarrollo brutal de negocio ocurrido en los años setenta , provocó , como siempre , una descarada incursion de anonimos personajes deseando aprovechar el business del helado, cuyas lamentables consecuencias el mundo heladero aun está pagando.

Lo que pasó fué que muchos don cualquiera se tiraron , a varios niveles , en este magnifico mundo a pesar de no tener la mas minima competencia y profesionalidad y mas de una vez teniendo hasta muy mala fe.

El resultado final fué que , mientras antaño se podía aprender el oficio heladero solo y exclusivamente en los obradores de heladeria durante un aprendizaje de largos años, desde entonces y hasta ahora se empiezan a ver a ” heladeros ” salidos de rapidos cursillos hechos unicamente para que se montaran ” al vuelo ” heladerias ” artesanales ” y se fomentara así el lucrativo negocio de compra – venta de mucha, demasiada maquinaria , semi-elaborados , acesorios etc…

En fin : todo un campionario de productos, incluidos muchos de los cuales ningun artesano heladero de verdad hubiese comprado nunca, pero que por esta misma razon gratifican ( y mucho ) la industria sobre todo alimentaria a desventaja del justo y merecido profito de quienes el helado lo producen.

Efectivamente , si es verdad que ningun heladero de hoy en dia puede prescindir , por ejemplo, de la moderna maquinaria , sí es cierto que el uso, o mejor dicho el abuso, de tantas inutiles pastas, polvos y preparados, solo garantiza enormes ganancias a los proveedores , mientras los excesivos gastos de producion son gravemente dañinos para el heladero.

Lamentablemente esta afirmacion mia parece ser incomprensible a quienes , aunque produzcan helado, no tengan la suficiente formacion profesional para oponerse con conocimientos solidos a las muchas presiones , y hasta a la ignorante arrogancia , de los mayoristas de productos heladeros .

Personalmente , opino , como siempre, que el aspirante heladero deberia acudir solo a cursos de heladeria hechos por maestros heladeros independientes de toda producion industrial.

Solo así el helado de los heladeros de las nuevas generaciones tendrá la posibilidad de ser natural, casero , artesanal y, por supuesto, mas bueno.

Breve historia de la HELADERIA – 5 ª y ultima parte -

” cuando el juego se hace duro , los duros inician a jugar “

the blues brothers

EL FUTURO DEL HELADO ARTESANAL

Cuando vuelvo atras en mis recuerdos juveniles , siempre me quedo surprendida de cuantas cosas cambiaron en mi querido oficio heladero.Mucho, hay que reconocerlo, ha cambiado a mejor : las maquinarias de obrador de hoy en dia son mas livianas para nuestros cansados musculos y mucho mas poderosas que antaño y eso es positivo y permitió al negocio heladero artesanal su actual desarrollo en terminos de cantidad y de calidad del helado.

Tambien tenemos a nuestro alcance muchos mas productos de calidad que podamos utilizar para producir nuestro helado casero.

Pero somos nosotros heladeros los que tenemos que estar al altura de nuestro oficio al fin de poder elegir en cada caso lo que nos vaya mejor para que el cliente se quede satisfecho : en fin , somos nosotros que tenemos que conocer el oficio DE VERDAD y producir el helado mas artesanal y mas fresco .

Muchos colegas heladeros estan convencidos que , si sigue así, dentro de 20 años ya no habrá helado totalmente artesanal en el mundo , pero yo no lo creo ( o simplemente no quiero creerlo ) y apuesto sin duda alguna por un Renascimiento del Arte Heladero .

En tiempos de crisis es cuando se mide de verdad el valor autentico de cada uno así que yo soy muy optimista : esta no es que una de las muchas batallas que los heladeros tuvieron que afrontar en su larga historia , pero esta vez el rival no es la industria sino , en mi opinion , el enemigo ahora es el decadente nivel de calidad que muchos ( demasiados ) establecimento ofrecen , lo cual es muy peligroso para toda la categoria y tambien para la misma industria del helado , en cuanto el nuestro es un producto de consumo gratificante no necesario así que TIENE QUE ESTAR BUENO para que su consumo no se caiga y nos afecte a todos.

Yo afirmo que otra vez el heladero artesanal puede resurgir con orgullo y honradez , pero solo si ejerce su oficio artesanalmente con pasion y profesionalidad , poniendo la calidad como valor absoluto al mas alto nivel , porqué es mi opinion que la presente no es solo una crisis de consumo de helado, sino se presenta sobre todo como una autentica crisis de identidad del sector heladero.

Yo, por supuesto, haré como siempre lo mio :

la Sociedad slu de la cual soy la unica socia y legal representante y que , hasta el año pasado, a travez de mi oficio como artesana del helado , llevó la heladeria de Barcelona …sigue mas activa que nunca y ahora se dedica a la enseñanza.

Personalmente, despues de muchos años de duro oficio heladero , tengo a mi alcance muchos mas recursos economicos de los que yo pueda conseguir gastar y ademas , me podría conformar perfectamente con el solo administrar los bienes de mi Sociedad sin mas, pero me gusta la idea de formar a heladeros autenticos que nuestra profesion necesita más que nunca …

FECHAS DE MIS CURSOS