EL OLFATO : QUIZÁ EL MAS IMPORTANTE SENTIDO PARA EL HELADERO

El sentido del olfato es sin duda el mas importante para un heladero , debido a una serie de factores.

Antes de todo hay que decir que es muy desarrollado en los animales superiores así que resulta un sentido evoluto , ademas su sensibilidad es 10 000 veces superior al sentido del gusto , a pesar de su escasa consideracion por el ser humano.

Las mujeres disfrutan de una sensibilidad olfactiva muy superior a la del hombre , por su fisiologia : por ejemplo, los dependientes de los laboratorios de produccion de parfumes son todas
mujeres.

Yo misma tuve a menudo la posibilidad de comprobar la verdad de esa afirmacion : cuando tengo que valorar la calidad de un producto – por ejemplo de una pasta de helado – lo hago col solo oler sin necesidad de hacer un helado de prueba , mientras que siempre ví mis colegas heladeros que , a pesar de que  les pusiese la pasta casi dentro de las narices , preferian saborearlos con la boca…con mi gran sorpresa.

El cliente refinado y exigente- mujer u hombre que sea – tambien consigue averiguar col gusto , con la vista y con el olfacto la calidad de un helado….

En fin y al cabo, el sabor a chicle de una pasta de fruta , nunca podrá con la textura , el cuerpo y el sabor de un helado hecho con ingredientes naturales y frescos del dia.

LA IMPORTANCIA DE LA VISTA EN HELADERIA

Es a travez de este sentido que conseguimos fotografar el mundo real puesto delante de nuestros ojos : un mundo constutuido por figuras luminosas y coloradas.

Al igual que el udito , el aparato visivo tiene un limite que separa la percepcion distintas de estimulos repetidos desde la percepcion de luz – o sonido – continuos – ese continuidad se llama FUSION : en otras palabras , las imagenes persisten sobre la retina un pequeño lapso de tiempo antes de ser sobstituidas por otra imagen visiva, así que el efecto es mas bien la sobreposicion de imagenes ; sobre ese ” defecto” fisiologico del ojo se basa el cinema, la television etc en cuanto la proyeccion de imagenes a la velocidad de 24 fotogramas al segundo producen la percepcion de MOVIMIENTO de las imagenes .

El ojo puede así definirse una estupenda camara , mientras las imagenes son INTERPRETADAS por el cerebro , así que lo que el ojo vee es solo una realidad objectiva, sin sentido critico, sin interpretacion ;

por ejemplo : cuando paso por delante de una ” heladeria ” y miro el helado , mi experiencia de heladera y de maestra me permite de detectar muchos mas elementos y detalles que si solo de un potencial cliente se tratara ; por ejemplo, yo no necesito probar el helado para deducir su calidades organolepticas : el solo mirarlo me consente averiguar todas las informaciones respecto a :

1 ) : si está hecho – o no – artesanalmente en el obrador de la misma tienda de venta ;

2 ) : si la pastorizada para producirlo es casera o al contrario se utilizó una base industrial ;

3 ) : si el helado de fruta contiene – o no – leche y se se hizo con fruta fresca natural o con pastas semi-elaboradas ;

4 ) : si la temperatura de elaboracion y conservacion fué – y es – la correcta ;

5 ) : la manualidad tecnica requerida por el servicio al cliente fué la adeguada ….etc etc …

EL SENTIDO DEL GUSTO Y EL HELADO

El sentido del gusto se capta en la parte superior de nuestra lengua – y en menor medida en la mucosa del paladar .

Las substancias detectadas tienen que estar en solucion , porqué las insolubles solo procuran sensaciones tactiles y termicas y no sensaciones de sabor : eso explica el porqué las sensaciones gustativas estimulan la secrecion salivar.

Como vemos en el dibujo las perceptiones de los sabores se distribuyen en especificas zonas de la lengua.
Hay que subrayar tambien , la estricta relacion entre el sentido del gusto y del olfato: las personas que tengan olfato debil se ven generalmente afectadas en la sensibilidad al gusto y viceversa.